Deze Japanse rijstpap wordt zacht en romig door rijst langzaam in ruim water te koken. Een zoute, zure umeboshi en verse lente-ui geven elke lepel een helder contrast.
Okayu is Japanse rijstpap: rijst die met veel water wordt gekookt tot de korrels openvallen en de pap zacht wordt. De smaak van de rijst blijft mild; dat is hier juist de bedoeling. Umeboshi, gezouten en ingelegde umevruchten die vaak als Japanse pruimen worden aangeduid, zijn uitgesproken zuur en zout. Lente-ui brengt een frisse, groene smaak. Gebruik de umeboshi daarom als smaakmaker en proef eerst voordat je extra zout toevoegt.
De verhouding tussen rijst en water bepaalt hoe stevig de okayu wordt. Met 1 deel rijst op 7 delen water krijg je een zachte, lepelbare pap; voor een dikkere structuur kun je 1 deel rijst op 5 delen water gebruiken. De rijst geeft tijdens het koken zetmeel af, waardoor het kookvocht bindt. Een pan met dikke bodem helpt de warmte gelijkmatig te verdelen. Houd het vuur laag en roer af en toe voorzichtig over de bodem, zodat de rijst niet vastplakt.
Kortkorrelige Japanse rijst geeft een samenhangende, zachte pap. Spoel de korrels eerst tot het spoelwater minder troebel is: zo verwijder je los zetmeel aan de buitenkant, zonder alle binding kwijt te raken. Langkorrelige rijst kan ook, maar geeft een minder romig resultaat. Gebruik je die, houd dan dezelfde hoeveelheid water aan en controleer tegen het einde of de korrels voldoende zacht zijn.
De kooktijd kan per rijst en pan verschillen. Okayu is klaar wanneer de korrels open en zacht zijn en de vloeistof eromheen papperig oogt. Voor een vloeibaardere kom roer je er bij het serveren een scheut heet water door; voor een dikkere pap laat je haar nog enkele minuten zonder deksel pruttelen. Voeg toppings pas op het laatst toe, zodat de lente-ui fris blijft en de umeboshi haar scherpe smaak behoudt.
Serveer de pap direct warm, met een hele umeboshi per kom en fijngesneden lente-ui. Plet de vrucht met je lepel en meng steeds een beetje door de rijst; zo kun je zelf bepalen hoe zuur en zout elke hap wordt. Een kleine hoeveelheid sesam geeft een nootachtige toets, maar is niet nodig. Okayu kan op zichzelf als licht ontbijt worden gegeten; een zachtgekookt ei of wat extra rijst kan erbij als je een steviger maaltijd wilt.
Doe de rijst in een zeef en spoel onder koud water tot het water minder troebel is. Laat goed uitlekken.
Doe de rijst en het water in een pan met dikke bodem. Breng op middelhoog vuur aan de kook.
Zet het vuur laag zodra het water kookt. Laat de rijst 35–45 minuten zacht pruttelen met het deksel schuin op de pan. Roer af en toe voorzichtig over de bodem. De korrels moeten open en zacht zijn en het geheel moet eruitzien als een dunne pap.
Snijd intussen de lente-ui in dunne ringetjes.
Verdeel de okayu over twee kommen. Leg in elke kom een umeboshi en bestrooi met lente-ui en, als je wilt, sesamzaad. Serveer warm.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.