Zalm met een dunne, glanzende teriyakilak, zachte Japanse rijst en knapperig-groene broccoli: een uitgebalanceerd hoofdgerecht waarin de zoet-zoute saus de vis ondersteunt, niet overheerst.
Teriyaki verwijst naar een Japanse bereidingswijze waarbij ingrediënten worden gegrild of gebakken en met een glanzende saus worden gelakt. De naam wordt vaak verbonden aan de glans van de saus en de bereidingswijze; het is dus niet één vast recept. Sojasaus, mirin en sake vormen hier de basis, met een kleine hoeveelheid suiker voor een gelijkmatige glans. De saus hoort zoet-zout en hartig te zijn, maar niet zo dik of zoet dat hij de smaak van de zalm wegdrukt.
Zalm met huid is handig in de pan: de huid beschermt het visvlees en kan krokant bakken. Dep de filets goed droog en leg ze eerst met de huid naar beneden in de pan. Laat ze rustig bakken voordat je ze beweegt; zo krijgt de huid tijd om te kleuren en los te komen. De saus gaat pas op het einde bij de vis. Mirin en suiker kunnen snel donker worden, dus laat de saus kort inkoken en houd de pan in de gaten. Is de saus al glanzend en licht stroperig, dan is verder inkoken niet nodig.
Japanse kortkorrelige rijst wordt na het koken zacht en licht kleverig, waardoor hij prettig combineert met de saus. Spoel de rijst tot het water minder troebel is en laat hem na het koken afgedekt rusten. Til tijdens het koken het deksel niet op: de stoom helpt de korrels gelijkmatig garen. Gebruik bij voorkeur Japanse rijst of een andere kortkorrelige rijst; langkorrelige rijst wordt droger en geeft een ander resultaat. De broccoli is een frisse, eenvoudige groente erbij. Kort blancheren houdt de roosjes stevig en hun kleur helder.
Mirin is een zoete Japanse rijstwijn en sake een droge rijstwijn; beide zijn verkrijgbaar bij Aziatische winkels en veel grotere supermarkten. Als sake ontbreekt, kun je die vervangen door water, al wordt de saus dan iets minder complex. Vervang mirin niet één-op-één door gewone rijstazijn: die is zuur en niet zoet. Een beetje suiker in rijstazijn kan helpen als noodoplossing, maar mirin geeft een ronder resultaat. Tamari kan in plaats van sojasaus, met een vergelijkbaar hartig karakter.
Serveer de zalm direct, met de rijst en broccoli naast de vis zodat de huid niet in de saus zacht wordt. Schep eventueel wat van de overgebleven lak over de rijst. Restjes kun je afgedekt in de koelkast bewaren en goed door en door verhitten; de huid verliest daarbij wel zijn krokante textuur. Bewaar rijst na het koken snel gekoeld en zet die niet langdurig op kamertemperatuur.
Spoel de rijst in een kom met koud water en giet af. Herhaal tot het water minder troebel is. Laat de rijst uitlekken en doe hem met 360 ml water in een pan met deksel.
Breng de rijst afgedekt aan de kook. Zet het vuur laag en laat 12 minuten zacht koken zonder het deksel op te tillen. Haal de pan van het vuur en laat de rijst nog 10 minuten afgedekt staan.
Meng intussen de sojasaus, mirin, sake en suiker in een kommetje. Dep de zalmfilets droog.
Breng een pan water met zout aan de kook. Blancheer de broccoli 2 tot 3 minuten, tot de roosjes helder groen en nog stevig zijn. Giet af.
Verhit de olie in een ruime koekenpan op middelhoog vuur. Leg de zalm met de huid naar beneden in de pan en bak 4 tot 5 minuten, tot de huid goudbruin is. Keer om en bak de andere kant 1 tot 2 minuten. Leg de zalm tijdelijk op een bord.
Giet overtollig vet uit de pan. Voeg het sojasausmengsel toe en laat het 1 tot 2 minuten zacht koken, tot het glanst en iets indikt. Leg de zalm terug met de huid naar boven en lepel de saus over het visvlees. Haal de pan van het vuur zodra de zalm gelakt is.
Schep de rijst los met een rijstlepel of vork. Verdeel de rijst en broccoli over vier borden en serveer met de zalm en de resterende saus.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.