Gladde Koreaanse zoete-aardappelnoedels nemen de hartige dressing goed op. Met gebakken shiitake en oesterzwammen, spinazie, wortel en ui wordt japchae een kleurrijk hoofdgerecht met zowel zachte als stevige beet.
Japchae is een Koreaans gerecht van dangmyeon: doorschijnende, elastische noedels gemaakt van zetmeel van zoete aardappel. De naam wordt gebruikt voor verschillende bereidingen; deze versie combineert de noedels met groenten en paddenstoelen, zonder vlees. De noedels zijn niet zoet van smaak. Hun milde, neutrale karakter maakt ze juist geschikt om een dressing van sojasaus en sesamolie op te nemen.
Een ruime hoeveelheid paddenstoelen geeft het gerecht een hartige, volle smaak. Shiitake heeft een stevige hoed en een uitgesproken umamikarakter; oesterzwammen zijn zachter en rafelen in lange stukjes. Bak ze in een hete koekenpan met voldoende ruimte, eventueel in twee porties. Zo kunnen ze vocht verdampen en bruine randjes krijgen in plaats van te stoven. Snijd de paddenstoelen in vergelijkbare stukken, maar laat kleine shiitakes gerust heel.
De groenten worden hier afzonderlijk kort gebakken. Dat kost een extra paar minuten, maar helpt de wortel licht knapperig en de ui herkenbaar te houden. Spinazie slinkt snel; voeg die pas toe nadat de pan van het vuur is of roer hem er heel kort door. Gebruik een tang om alles met de noedels te mengen. Een brede pan of schaal geeft genoeg ruimte om de ingrediënten te verdelen zonder de noedels kapot te trekken.
Dangmyeon is verkrijgbaar bij Koreaanse en andere Aziatische winkels. Volg voor het weken of koken de aanwijzingen op de verpakking: merken verschillen in dikte en bereidingstijd. Gebruik bij voorkeur zoete-aardappelglasnoedels, want rijstvermicelli of glasnoedels van mungbonen hebben een andere beet. Geen oesterzwammen gevonden? Vervang ze door extra shiitake of kastanjechampignons. Gebruik bij gezouten sojasaus geen extra zout voordat je hebt geproefd.
Japchae kan warm worden gegeten, maar is ook lekker op kamertemperatuur, bijvoorbeeld als onderdeel van een maaltijd met rijst, kimchi en een ander groentegerecht. De sesamolie en geroosterde sesamzaadjes geven een nootachtige afronding; houd de hoeveelheid suiker bescheiden, zodat de dressing hartig blijft. Bewaar restjes afgedekt in de koelkast en warm ze kort op in een pan met een klein scheutje water. Roer voorzichtig, want afgekoelde glasnoedels kunnen aan elkaar kleven.
Meng in een kommetje de sojasaus, sesamolie, suiker, knoflook en zwarte peper tot de suiker grotendeels is opgelost.
Bereid de dangmyeon volgens de aanwijzingen op de verpakking. Giet af en spoel kort met koud water. Knip de noedels met een schone keukenschaar een paar keer korter, zodat ze straks makkelijker te mengen zijn.
Verhit 1 eetlepel neutrale olie in een ruime koekenpan op middelhoog tot hoog vuur. Bak de shiitake en oesterzwammen in één of twee porties, 5–7 minuten, tot het vocht is verdampt en de paddenstoelen bruine randjes krijgen. Schep uit de pan.
Verhit de resterende eetlepel olie in dezelfde pan. Bak de ui 2 minuten. Voeg de wortel toe en bak nog 2 minuten; de groenten mogen iets zachter worden, maar moeten beet houden. Schep bij de paddenstoelen.
Doe de spinazie in de pan en roer 30–60 seconden tot de blaadjes net slinken. Haal de pan van het vuur.
Voeg de noedels en de dressing toe aan de pan. Meng met een tang tot de noedels gelijkmatig gekleurd zijn. Schep de paddenstoelen en overige groenten erdoor en warm alles zo nodig nog 1 minuut op laag vuur door.
Verdeel de japchae over vier kommen of borden en bestrooi met het geroosterde sesamzaad. Serveer warm of op kamertemperatuur.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.