Malse, kruidig gekookte kip krijgt na het frituren een goudbruine korst en een royale laag luchtige kremes. De krokante kruimels maak je van het gekruide kookvocht: zo sluiten kip, topping en rijst mooi op elkaar aan.
Bij ayam goreng kremes komen twee bereidingen samen. De kip gaart eerst rustig in water met specerijen, zodat het vlees mals wordt en het kookvocht smaak opneemt. Daarna wordt de kip kort gefrituurd voor een bruine buitenkant. Van een deel van datzelfde vocht maak je een dun beslag dat in hete olie uitwaaiert tot krokante, lichte kruimels. Die combinatie van zacht vlees en knapperige topping is het kenmerkende contrast van het gerecht.
Laos, koriander, knoflook en kurkuma geven het kookvocht een warme, aromatische smaak. Laos is fris en licht citrusachtig; verse laoswortel is hier het beste, maar als die niet verkrijgbaar is kun je ongeveer een theelepel laospoeder gebruiken. Dat geeft een iets ander aroma. Gebruik gemalen korianderzaad, niet korianderblad: het zaad hoort bij de kruidige basis. Kurkuma kleurt de kip en het beslag geel, maar is geen reden om de kip lang te bakken; die is al gaar voordat hij de olie in gaat.
Voor de kremes is de verhouding tussen vocht en meel belangrijk. Rijstbloem geeft een droge, lichte beet; tapiocameel helpt de dunne sliertjes bij elkaar te houden. Roer het beslag goed los en maak het dun genoeg om in een straaltje te gieten. Het kan zijn dat je niet al het kookvocht nodig hebt: voeg het beetje bij beetje toe tot het beslag soepel van een lepel loopt. Een ei bindt het mengsel, maar te dik beslag vormt eerder stevige klonten dan fijne, knapperige kruimels.
Werk voorzichtig met hete olie. Gebruik een ruime, diepe pan en laat het beslag in kleine porties van enige hoogte in de olie lopen, bijvoorbeeld door de tanden van een garde. Zo verspreidt het zich voordat het stolt. Houd de olie rond 175 °C; te koude olie maakt de kruimels vet, terwijl ze bij te hete olie snel donker worden. Schep ze uit zodra ze licht goudbruin zijn en laat ze uitlekken. Bak de kip eerst en maak de kremes daarna in dezelfde olie, zodat je de pan niet hoeft te vullen met extra olie.
Serveer de kip en kremes direct met rijst en sambal. Schep de krokante kruimels pas op het laatst over de kip; afgedekt of op een vochtig bord verliezen ze hun knapperigheid. Overgebleven kip kun je binnen twee uur afgedekt in de koelkast bewaren en binnen twee dagen opnieuw goed door en door verhitten. Bewaar de kremes apart in een droge, luchtdichte bak; als die zacht is geworden, kun je hem kort opwarmen in een droge koekenpan. De rijst en sambal geven een eenvoudige basis, maar komkommer kan ernaast voor een frisse, sappige tegenhanger.
Doe de kip, knoflook, laos, koriander, kurkuma, laurier, zout en 750 ml water in een ruime pan. Breng aan de kook, zet het vuur laag en laat met het deksel schuin op de pan 35–40 minuten zacht garen. Keer de kip halverwege. Het vlees moet gaar zijn en makkelijk van het bot loskomen.
Schep de kip uit de pan en laat uitlekken. Zeef het kookvocht en meet 250 ml af. Laat dit enkele minuten afkoelen; bewaar eventueel extra kookvocht voor een ander gebruik.
Spoel de rijst tot het water grotendeels helder is. Doe met 450 ml water in een pan, breng aan de kook en laat met een goed sluitend deksel op laag vuur 12 minuten koken. Zet het vuur uit en laat nog 10 minuten afgedekt staan.
Meng de rijstbloem en het tapiocameel in een kom. Klop het ei erdoor en voeg geleidelijk 250 ml kookvocht toe. Roer tot een glad, dun beslag dat in een straaltje van een lepel loopt.
Verhit de olie in een diepe, zware pan tot 170–175 °C. Bak de kip in porties 4–6 minuten, keer zo nodig, tot de buitenkant goudbruin en krokant is. Laat uitlekken op een rooster of keukenpapier. Houd de olie op temperatuur.
Roer het beslag opnieuw los. Giet met een pollepel in kleine straaltjes door de tanden van een garde in de hete olie. Bak telkens een kleine portie 1–2 minuten, tot de kruimels licht goudbruin en krokant zijn. Schep ze met een schuimspaan uit de olie en laat uitlekken. Herhaal met de rest van het beslag.
Verdeel de rijst over de borden en leg de kip erop. Strooi de kremes er vlak voor het serveren overheen en geef de sambal erbij.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.