Stevige tofu suddert in ketjap manis, palmsuiker, laos, koriander en tamarinde tot hij zoet-hartig en kruidig is. Even aanbakken geeft de stukken een glanzend, gekaramelliseerd randje; rijst en knapperige sperziebonen maken er een complete maaltijd van.
Bacem is een Javaanse bereidingswijze waarbij ingrediënten zachtjes garen in een gekruide, vaak zoet-hartige vloeistof. Voor tahu bacem krijgt stevige tofu tijd om de smaken van ketjap manis, palmsuiker, koriander en laos op te nemen. Tamarinde brengt een lichte, fruitige zuurtoon die het zoete in balans houdt. De tofu wordt daarna kort gebakken: zo krijgt de buitenkant kleur en een licht kleverig laagje, terwijl de binnenkant zacht blijft.
Gebruik tofu die stevig genoeg is om zonder uit elkaar te vallen te snijden en sudderen. Dep hem droog en snijd de stukken niet te klein; blokken van ongeveer drie centimeter blijven goed hanteerbaar. De ketjap en palmsuiker bevatten al veel zoetheid, dus laat de vloeistof rustig pruttelen in plaats van hard koken. Dat geeft de tofu tijd om smaak op te nemen en verkleint de kans dat de suiker aan de bodem vastbrandt. Een brede pan helpt de stukken in één laag te leggen.
Verse laos heeft een frisse, houtachtige geur en is hier een herkenbare smaakmaker. Snijd hem in plakken zodat je hem na het sudderen makkelijk kunt verwijderen. Kun je geen verse laos vinden, gebruik dan gedroogde laos in kleinere hoeveelheid; gemalen laos is krachtiger, dus begin met ongeveer een halve theelepel. Palmsuiker, vaak verkocht als gula jawa, kan worden vervangen door donkerbruine basterdsuiker. De smaak wordt dan iets minder karamelachtig. Gebruik tamarindepasta; als je tamarindepulp hebt, week die dan eerst in een beetje warm water en zeef de pitten en vezels eruit.
Serveer de tofu met witte rijst, die de rijke saus opvangt, en sperziebonen die kort geblancheerd blijven en wat beet houden. Ook komkommer of andere knapperige groenten passen erbij. Voor extra saus kun je het suddervocht na het uitnemen van de tofu enkele minuten laten inkoken en er bij het serveren wat overheen lepelen. Bewaar restjes snel gekoeld, afgedekt in de koelkast en eet ze binnen twee dagen; warm de tofu en saus door en door op in een pan met een klein scheutje water.
Snijd de tofu in stukken van ongeveer 3 cm en dep ze droog met keukenpapier.
Doe 500 ml water, ketjap manis, palmsuiker, tamarindepasta, koriander, laos, knoflook en zout in een brede pan. Roer tot de palmsuiker grotendeels is opgelost.
Leg de tofu in één laag in de pan. Breng het vocht rustig aan de kook, draai het vuur laag en laat 30–35 minuten zachtjes sudderen. Keer de stukken halverwege voorzichtig om.
Kook intussen de rijst volgens de aanwijzingen op de verpakking. Blancheer de sperziebonen 3–4 minuten in kokend water en giet ze af; ze mogen nog stevig zijn.
Haal de tofu met een schuimspaan uit de pan en verwijder de plakken laos. Laat de tofu enkele minuten uitlekken. Laat het suddervocht desgewenst nog 3–5 minuten zachtjes inkoken tot een iets dikkere saus.
Verhit de olie in een koekenpan op middelhoog vuur. Bak de tofu in één laag in 2–3 minuten per kant goudbruin en licht gekaramelliseerd; werk zo nodig in porties zodat de stukken goed contact houden met de pan.
Serveer de tahu bacem met rijst en sperziebonen. Lepel eventueel wat ingekookt suddervocht over de tofu.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.