Kleine courgettes gevuld met gekruid gehakt, rijst en peterselie garen langzaam in tomatige bouillon. Serveer ze met knoflookyoghurt: fris en romig naast de zachte courgette en hartige vulling.
Kabak dolması hoort bij een brede traditie van gevulde gerechten in de Turkse keuken. Dolma verwijst naar groenten die gevuld worden; de precieze vulling en bereiding verschillen per huishouden en streek. In deze versie krijgen kleine courgettes een mengsel van gehakt, rijst, ui en peterselie. Dat geeft een stevige, hartige kern, terwijl de courgette tijdens het garen zacht wordt en zijn vorm behoudt.
Kies courgettes die ongeveer even groot en niet te dik zijn. Kleine exemplaren zijn makkelijker gelijkmatig te vullen en passen beter in een pan. Courgette is vooral ruim verkrijgbaar in de zomer, maar dit gerecht kan ook met stevige courgettes uit een ander seizoen. Snijd ze niet te ver open: een kleine opening is genoeg om het vruchtvlees met een smalle lepel of courgetteboor weg te halen. Houd rondom een wand van ongeveer een halve centimeter over, zodat de courgette niet snel scheurt.
De rijst gaat rauw bij het gehakt en neemt tijdens het sudderen vocht op. Vul daarom maar losjes en laat bovenin wat ruimte; de korrels zetten uit. Een brede pan waarin de courgettes dicht tegen elkaar kunnen liggen helpt ze rechtop te houden. Laat de vloeistof rustig pruttelen in plaats van hard koken. Zo krijgt de rijst tijd om gaar te worden zonder dat de buitenkant van de courgette uit elkaar valt. De tomatenbouillon geeft de vulling smaak en blijft aan tafel lekker om over de courgettes te lepelen.
Rundergehakt is mild en makkelijk verkrijgbaar; half-om-halfgehakt kan ook, voor een iets rijkere vulling. Voor een uitgesprokener smaak kun je een deel vervangen door lamsgehakt. Kortkorrelige rijst werkt goed doordat die tijdens het garen vocht opneemt; gebruik geen voorgekookte rijst, want de timing en textuur worden dan anders. Peterselie houdt de vulling fris. Knoflookyoghurt is een eenvoudige, koele tegenhanger van de warme tomatensaus. Gebruik volle of halfvolle yoghurt, afhankelijk van hoe romig je de saus wilt.
Serveer de gevulde courgettes met wat van de tomatige saus en een flinke lepel knoflookyoghurt. Brood is handig om de saus mee op te nemen; een eenvoudige salade met komkommer of bladgroen past er ook bij. Bewaar restjes binnen twee uur afgedekt in de koelkast en eet ze binnen drie dagen. Verwarm ze rustig in een pan met een scheutje water, tot ook de vulling door en door heet is.
Snijd van elke courgette een klein kapje bij het steeltje af. Hol de courgettes met een smalle lepel of courgetteboor uit en laat rondom een wand van ongeveer een halve centimeter staan. Bewaar de kapjes niet; ze zijn niet nodig voor dit gerecht.
Meng het gehakt met de rijst, ui, peterselie, fijngehakte knoflook, ½ tl zout en de zwarte peper. Vul de courgettes losjes tot ongeveer twee derde; de rijst zet tijdens het garen uit.
Verhit de olijfolie in een brede pan op middelhoog vuur. Roer de tomatenpuree erdoor en bak 1 minuut. Voeg passata, water en de resterende ¼ tl zout toe en roer glad.
Zet de gevulde courgettes met de opening omhoog dicht tegen elkaar in de pan. De saus hoeft ze niet helemaal onder te zetten. Breng aan de kook, draai het vuur laag en leg een deksel op de pan. Laat 40–50 minuten zachtjes sudderen, tot de courgettes zacht zijn, de rijst gaar is en de vulling door en door gaar is. Controleer indien mogelijk dat de kern van de gehaktvulling minstens 71 °C is. Voeg een scheutje water toe als de saus te ver inkookt.
Roer intussen de yoghurt met de geperste knoflook door elkaar. Proef en breng desgewenst op smaak met een klein snufje zout.
Schep de courgettes voorzichtig uit de pan. Serveer warm met de tomatensaus en knoflookyoghurt.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.