Kabeljauw met krokante aardappels en groene olijvensalsa

Zout, zuur en krokante randjes

Dit gerecht draait om drie duidelijke texturen: een krokante buitenkant met een zachte kern bij de aardappels, vis die in grote vlokken uiteenvalt en een grofgehakte salsa met wat beet. Kleine, vastkokende aardappels zijn hiervoor handig, omdat ze na het koken heel blijven wanneer je ze platdrukt. Gebruik je grotere aardappels, snijd ze dan na het koken in stukken en druk die voorzichtig aan; een grillige vorm geeft meer randjes die in de oven bruin kunnen worden.

Kook de aardappels eerst gaar en laat ze kort uitdampen. Zo verdwijnt overtollig vocht van het oppervlak en kunnen ze in de oven roosteren in plaats van stomen. Druk ze op een met olie ingevette bakplaat met de onderkant van een glas of een pureestamper plat, zonder ze volledig uit elkaar te duwen. Geef de stukken ruimte en draai ze tijdens het roosteren niet steeds om: direct contact met de hete plaat helpt de onderzijde krokant te worden. Een metalen bakplaat geeft doorgaans meer bruining dan een dikke ovenschaal.

De salsa is bewust grof, niet gladgepureerd. Groene olijven leveren zout en hartigheid; kappertjes en citroen snijden door die intensiteit heen, terwijl peterselie voor een frisse, groene smaak zorgt. Proef de salsa voordat je extra zout toevoegt, want olijven en kappertjes verschillen in zoutigheid. Als je kappertjes uit pekel gebruikt, laat ze dan uitlekken. Je kunt ze kort afspoelen als ze erg zout smaken. Geen groene olijven in huis? Zwarte olijven kunnen ook, maar geven een zachtere, minder frisse smaak.

Bak de kabeljauw pas wanneer de aardappels bijna klaar zijn, zodat de vis warm en sappig op tafel komt. Dep de filets droog en bak ze in een hete koekenpan met een dun laagje olie; zo krijgt het oppervlak kleur zonder dat de vis lang hoeft te garen. De exacte tijd hangt af van de dikte. Haal de filets van het vuur zodra ze ondoorzichtig zijn en gemakkelijk in vlokken uiteenvallen. Kabeljauw kun je vervangen door een andere stevige witte vis, zoals koolvis, maar pas de baktijd aan de dikte aan.

Schep de salsa pas bij het serveren over de aardappels en vis, zodat de krokante randjes niet onnodig zacht worden. Zet de rest apart op tafel. Serveer er eventueel een eenvoudige groene salade of kort geblancheerde sperziebonen bij; die voegen geen zware saus toe en passen goed bij citroen en olijf. Bewaar restjes afgedekt in de koelkast en warm vis en aardappels grondig op; de aardappels verliezen daarbij wel een deel van hun krokantheid.