Sappige kabeljauw, gladde maïspuree en boter met limoen en chili: een fris, romig en licht pittig hoofdgerecht. Geblakerde bosui geeft het bord een rokerige tegenhanger.
Dit gerecht draait om contrast zonder dat de kabeljauw ondersneeuwt. Maïs geeft de puree een zachte, natuurlijke zoetheid; limoen en chili maken de boter fris en licht pittig. De vis blijft mild en sappig, terwijl geblakerde bosui een hartige, rokerige smaak toevoegt. Gebruik voor de puree liever bouillon met een bescheiden zoutgehalte: zo kun je aan het eind rustig op smaak brengen zonder dat de maïs te zout wordt.
Verse maïs is vooral in de late zomer verkrijgbaar, maar diepvriesmaïs werkt hier het hele jaar door goed en is makkelijk te doseren. Laat bevroren korrels eerst ontdooien of geef ze een paar minuten extra in de pan. Maïs uit blik kan ook; spoel die af en laat goed uitlekken, want het vocht kan de puree wateriger maken. Door de maïs met een kleine hoeveelheid bouillon te verwarmen en daarna glad te blenden, krijg je een stevige basis die de vis ondersteunt. Voeg bouillon beetje bij beetje toe: je kunt altijd verdunnen, maar een te dunne puree is lastiger te herstellen.
Voor de kabeljauw zijn dikke filets het handigst, omdat ze tijdens het bakken sappig blijven. Dep de vis goed droog voordat hij de hete pan ingaat; zo bakt hij in plaats van te stomen. Bak filets met huid eerst op de huidkant en druk ze de eerste seconden voorzichtig aan met een spatel, zodat ze gelijkmatig contact maken met de pan. Keer ze pas om wanneer het vlees aan de zijkanten grotendeels ondoorzichtig is. Zonder huid kun je dikke filets rondom kort bakken of ze in een hete oven garen; houd de bereidingstijd dan afhankelijk van de dikte in de gaten.
De boter is geen ingewikkelde saus, maar een snelle afwerking: zachte boter neemt limoenzest, sap en chili op en smelt op de warme vis. Gebruik koude boter en verwarm het mengsel rustig, zodat het niet bruin wordt of uit elkaar loopt. Een milde rode chili geeft vooral kleur en een bescheiden kick; verwijder de zaadjes voor minder scherpte. Wie geen verse chili heeft, kan een kleine snuf chilivlokken gebruiken. Proef de boter voordat je hem over de vis verdeelt, want limoenen verschillen in zuurheid.
Serveer zodra de vis gaar is, zodat de puree warm blijft en de boter nog net vloeibaar is. Een eenvoudige groene salade of kort gebakken peultjes past erbij zonder het bord zwaarder te maken. Heb je restjes, laat ze dan snel afkoelen en zet ze afgedekt in de koelkast; bewaar vis en puree bij voorkeur apart en gebruik ze binnen twee dagen. Verwarm voorzichtig, bijvoorbeeld op laag vuur met een scheutje water bij de puree. De kabeljauw kan bij stevig doorverwarmen droog worden.
Doe de maïs met de bouillon en een snuf zout in een steelpan. Breng aan de kook en laat 5 minuten zacht koken. Pureer glad met een staafmixer of blender. Voeg zo nodig een scheutje extra bouillon toe en houd de puree warm.
Meng in een kleine pan de koude boter met de limoenrasp, 1 eetlepel limoensap en de fijngehakte chili. Verwarm op laag vuur terwijl je roert tot de boter net gesmolten is. Haal van het vuur en breng op smaak met zout.
Verhit een droge koekenpan op middelhoog tot hoog vuur. Bak de bosuitjes 3–4 minuten, keer ze regelmatig, tot ze op meerdere plekken donker geblakerd en zacht zijn. Leg apart.
Dep de kabeljauw droog en bestrooi met de rest van het zout en de zwarte peper. Verhit de olijfolie in dezelfde pan op middelhoog vuur. Bak de filets 4–5 minuten op de huidkant; druk ze de eerste 20 seconden voorzichtig aan met een spatel. Keer om en bak nog 1–2 minuten, tot het visvlees net ondoorzichtig en sappig is.
Verdeel de warme maïspuree over vier borden en leg de kabeljauw erop. Lepel de chili-limoenboter over de vis en serveer met de geblakerde bosui.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.