Malse kabeljauw, zachte snijbiet en een citroenige tahinsaus vormen samen een fris, hartig hoofdgerecht. Dille en een klein beetje chiliolie maken het af; brood is handig om de romige saus mee op te nemen.
Dit moderne, Oost-Mediterrane geïnspireerde gerecht draait om contrasten die elkaar aanvullen: milde, stevige kabeljauw tegenover aardse snijbiet, frisse citroen en de nootachtige smaak van tahin. De saus is romig, maar blijft licht genoeg doordat hij met bouillon wordt losgeroerd en niet op basis van room wordt gemaakt. Dille geeft een kruidige, frisse toets; chiliolie voegt warmte toe zonder de vis te overheersen. Serveer er platbrood bij om de saus op te nemen, of kies rijst als je liever een steviger bord wilt.
Bak de vis rustig in een ruime koekenpan. Dep de stukken eerst goed droog en leg ze in de pan wanneer de olie heet is; zo krijgen ze een licht goudbruin oppervlak en blijven ze makkelijker heel. Draai de kabeljauw voorzichtig om met een dunne spatel. De exacte baktijd hangt af van de dikte van de filets: haal ze van het vuur zodra het midden net ondoorzichtig is en de vis in vlokken uiteenvalt. De vis gaart straks niet verder in de saus, dus houd hem apart terwijl je de groenten bereidt.
Snijbiet slinkt snel, maar de stelen hebben meer tijd nodig dan de bladeren. Snijd ze daarom apart en bak de stelen eerst kort met knoflook; voeg daarna het blad toe. Een scheut bouillon maakt de aanbaksels in de pan los en vormt de basis van de saus. Roer de tahin er pas door wanneer de pan van het vuur is. Tahin kan bij stevig koken dik of korrelig worden, terwijl rustig roeren in warme bouillon een gladde saus oplevert. Is hij te dik, voeg dan telkens een eetlepel warm water of extra bouillon toe. Proef vóór het serveren: tahin verschilt in zoutigheid en intensiteit.
Snijbiet is vaak goed verkrijgbaar van late lente tot in de herfst, maar de beschikbaarheid verschilt per winkel en seizoen. Snijbiet met stevige stelen werkt hier goed; vervang die buiten het seizoen eventueel door spinazie, die minder lang hoeft te slinken. Geen dille in huis? Peterselie geeft een zachtere, minder anijsachtige frisheid. Gebruik voor de chiliolie een milde variant als je vooral warmte wilt en geen extra knoflooksmaak. Zet het brood of de rijst pas op tafel wanneer de saus klaar is, zodat de vis warm blijft en de saus zijn zachte textuur behoudt.
Dep de kabeljauw droog en bestrooi rondom met zout en zwarte peper. Snijd de snijbietstelen in dunne plakjes en het blad in brede repen; houd ze apart.
Verhit de olijfolie in een ruime koekenpan op middelhoog vuur. Bak de kabeljauw 3–4 minuten aan de eerste kant, keer voorzichtig om en bak nog 2–3 minuten, afhankelijk van de dikte. Leg de vis op een bord en dek losjes af.
Doe de snijbietstelen in dezelfde pan en bak ze 3 minuten. Voeg de knoflook toe en bak 30 seconden mee. Voeg het blad toe en laat al omscheppend slinken, ongeveer 2 minuten.
Schenk de bouillon in de pan en roer de aanbaksels los. Voeg citroenrasp en 1 eetlepel citroensap toe en laat 2 minuten zachtjes pruttelen.
Neem de pan van het vuur. Roer de tahin erdoor tot de saus glad is. Voeg zo nodig een scheutje warm water toe als de saus te dik is. Proef en breng op smaak met extra citroensap, zout en peper.
Leg de kabeljauw terug op de snijbiet en schep wat saus erover. Verdeel de dille en chiliolie over het gerecht. Serveer direct met platbrood.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.