Zachte kabeljauw gaart op een bed van zoete, langzaam gestoofde prei met witte wijn en citroen. Krokant gebakken kappertjes zorgen voor een zoute, knapperige tegenhanger.
Dit ovengerecht draait om contrast zonder veel onderdelen: milde, sappige kabeljauw op zachte prei, met een lichte saus en kappertjes die zout en krokant zijn. Prei wordt zoeter en zachter wanneer je hem rustig laat garen; op hoog vuur kleurt hij sneller dan dat hij mals wordt. Witte wijn geeft de prei wat frisheid en diepte, terwijl citroen de smaken aan het einde optilt. De saus blijft bewust licht: er is geen room nodig om de vis en groente bij elkaar te brengen.
Prei is in Nederland een groot deel van het jaar verkrijgbaar. In de koudere maanden zijn stevige exemplaren vaak volop te vinden; let vooral op frisse, niet uitgedroogde bladeren en een stevige witte schacht. Snijd de prei in de lengte open en spoel tussen de lagen zand weg, want dat verzamelt zich makkelijk bij de groene delen. Gebruik voor dit gerecht vooral het witte en lichtgroene deel. Een kleine sjalot geeft de basis extra aroma, maar laat de prei zelf herkenbaar.
Kabeljauw heeft een delicate structuur en gaart snel. Daarom krijgt de prei eerst tijd in de pan en gaat de vis pas daarna de oven in. Zo hoeft de vis niet lang genoeg in de oven om rauwe prei zacht te krijgen, wat het risico op droge kabeljauw beperkt. De exacte tijd hangt af van de dikte van de filets: dunne stukken zijn eerder klaar dan dikke. Haal de schaal uit de oven zodra de vis net ondoorzichtig is en in vlokken uiteenvalt bij lichte druk. Een scheutje citroensap vlak voor het serveren houdt de saus levendig.
Kappertjes bevatten vocht en kunnen in hete olie spatten. Dep ze daarom goed droog en bak ze kort; zodra ze openbloeien en krokant worden, schep je ze uit de pan. Strooi ze pas op tafel over de vis, zodat ze hun beet behouden. Heb je geen kappertjes, dan kun je ze weglaten, maar vervang ze niet door extra zout: juist hun scherpe, zilte smaak maakt het contrast met de zachte prei. Een droge witte wijn werkt hier het best; gebruik anders extra bouillon met een klein beetje extra citroen.
Serveer de schaal met gekookte krieltjes, aardappelpuree of stevig brood om de saus op te nemen. Een eenvoudige groene salade past erbij als je iets fris naast de warme ovenschotel wilt. Zet eventuele restjes binnen twee uur in een afgesloten bak in de koelkast en eet ze binnen twee dagen. Warm ze voorzichtig op tot alles goed heet is; de kabeljauw kan bij opnieuw verwarmen wel wat steviger en droger worden.
Verwarm de oven voor op 180 °C (boven- en onderwarmte). Snijd de prei in dunne ringen, spoel zorgvuldig schoon en laat uitlekken. Dep de kappertjes droog met keukenpapier.
Verhit de boter en 1 eetlepel olijfolie in een ruime koekenpan op middellaag vuur. Bak de sjalot 2 minuten glazig. Voeg de prei toe met wat zout en peper en stoof 10–12 minuten, regelmatig omscheppend, tot hij zacht is maar niet bruin.
Schenk de witte wijn en bouillon bij de prei. Voeg de citroenrasp toe en laat 4–5 minuten zachtjes koken, zodat de wijngeur milder wordt en de vloeistof iets inkookt.
Schep de prei met de saus in een ovenschaal. Leg de kabeljauwfilets erop en maal er peper over. Bak 10–14 minuten, afhankelijk van de dikte, tot de vis net ondoorzichtig is en gemakkelijk in vlokken uiteenvalt.
Verhit intussen de resterende eetlepel olijfolie in een kleine koekenpan op middelhoog vuur. Bak de droge kappertjes 1–2 minuten, tot ze openbloeien en krokant zijn. Schep ze op keukenpapier.
Haal de schaal uit de oven. Besprenkel de prei en vis met citroensap en proef de saus; voeg zo nodig nog wat zout en peper toe. Verdeel de krokante kappertjes er vlak voor het serveren over.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.