Zoete, geroosterde kabocha krijgt tegenwicht van een hartige sesamdressing, frisse daikon en krokante boekweit. Een kleurrijk bijgerecht met verschillende texturen en genoeg smaak om ook naast een eenvoudige kom rijst te staan.
Kabocha is een Japanse winterpompoen met stevig, zoet vruchtvlees. De donkergroene schil kan na het roosteren gewoon mee op het bord; bij een rijpe pompoen wordt die mals. Kies er een die zwaar aanvoelt voor zijn formaat en geen zachte plekken heeft. Kabocha is vooral in het najaar en de winter goed verkrijgbaar. Vind je er geen, dan werkt een kleine flespompoen ook, al is de schil daarvan na het roosteren minder prettig om te eten en kun je die beter verwijderen.
Door de parten op hoge temperatuur te roosteren, verdampt vocht aan het oppervlak en kleuren de randen. Dat geeft een geconcentreerde zoetheid die goed samengaat met witte miso: zout, hartig en mild van smaak. De sesampasta maakt de dressing vol en romig; rijstazijn houdt hem fris. Witte miso is doorgaans zachter dan rode miso. Gebruik je toch rode miso, begin dan met iets minder en proef voordat je extra zout toevoegt. Tahin kan de Japanse sesampasta vervangen, maar heeft vaak een iets krachtiger, soms bitterder smaak.
De daikon brengt een andere soort frisheid dan de dressing. Dun gesneden radijs wordt in korte tijd licht zuur en soepel, maar behoudt wat beet. Snijd hem met een scherp mes of mandoline in dunne plakjes, zodat de smaakmaker snel intrekt. Geen daikon in huis? Gebruik dan gewone radijs of dunne reepjes komkommer. Komkommer geeft minder pit en wordt sneller zacht, dus voeg die vlak voor het serveren toe.
Boekweit zorgt voor een droge, nootachtige crunch tegenover de zachte pompoen en gladde dressing. Gebruik rauwe, gepelde boekweitkorrels, niet de al geroosterde kasha: die is vaak al zachter en kan tijdens het bakken sneller verbranden. Houd de pan in beweging en haal de korrels van het vuur zodra ze geuren en licht kleuren. Strooi ze pas op het laatst over het gerecht, anders verliezen ze hun krokante beet.
Serveer de kabocha als bijgerecht bij rijst, tofu of gebakken vis, of maak er met extra rijst een lichte maaltijd van. De smaken zijn Japans geïnspireerd; de combinatie is bedoeld als eigentijds groentegerecht, niet als een vast traditioneel gerecht. Bewaar restjes afgedekt in de koelkast en eet ze binnen twee à drie dagen op. Houd de daikon en boekweit apart van de pompoen: de daikon blijft frisser en de boekweit krokanter. Warm de pompoen rustig op in oven of koekenpan en voeg dressing en toppings daarna toe.
Verwarm de oven voor op 220 °C (200 °C hetelucht). Bekleed een bakplaat met bakpapier.
Meng in een kommetje 2 el rijstazijn met de suiker en ¼ tl zout. Snijd de daikon in dunne plakjes, schep door het azijnmengsel en laat staan terwijl je de pompoen bereidt.
Halveer de kabocha voorzichtig op een stevige snijplank en schep de zaden eruit. Snijd de pompoen in parten van ongeveer 2 cm dik. Meng met de neutrale olie en ½ tl zout en verdeel in één laag over de bakplaat.
Rooster de pompoen 30–35 minuten. Keer de parten halverwege om. Ze zijn klaar als een mes gemakkelijk door het vruchtvlees glijdt en de randen donker goudbruin kleuren.
Rooster intussen de boekweit in een droge koekenpan op middelhoog vuur. Schud of roer regelmatig; haal de pan na 3–5 minuten van het vuur zodra de korrels geuren en licht kleuren.
Roer de witte miso, sesampasta, 1½ el rijstazijn en sesamolie door elkaar. Voeg warm water beetje bij beetje toe tot de dressing van een lepel loopt.
Snijd de bosui in dunne ringetjes. Schik de warme pompoen op een schaal en lepel de dressing erover. Verdeel de uitgelekte daikon, boekweit en bosui erover en serveer direct.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.