Zachte rijstnoedels, een romige maar pittige viscurry en een royale hand knapperige groenten: bij kanom jeen nam ya krijgt elke hap een ander evenwicht. Zet de toppings los op tafel, zodat iedereen zelf kan combineren.
Kanom jeen nam ya bestaat uit rijstnoedels met nam ya: een geurige Thaise viscurry op basis van kokosmelk en aromaten. De curry is doorgaans dunner dan een dikke, olieachtige curry en wordt over de noedels geschept. De vis geeft body en een zachte, bijna smeuïge textuur; citroengras, galangal en chili houden de saus geurig en pittig. Een beetje garnalenpasta voegt hartige diepte toe zonder dat de curry naar garnalen hoeft te smaken.
De noedels zijn het rustige middelpunt van de kom. Kanom jeen verwijst naar rijstnoedels die traditioneel door fermentatie worden gemaakt; buiten Thailand zijn verse varianten niet altijd makkelijk te vinden. Gebruik verse kanom jeen als je ze kunt kopen, of neem gedroogde rijstvermicelli. Die laatste is iets steviger en moet na het koken goed worden uitgelekt, zodat er geen overtollig water in de currysaus terechtkomt.
De smaakmakers doen elk iets anders. Citroengras brengt een frisse citrusgeur, galangal een peperige, aardse toon en gedroogde chili de warmte. Fingerroot, ook wel krachai genoemd, komt in sommige versies voor en geeft een uitgesproken kruidige smaak. Als die lastig te vinden is, kun je hem weglaten; extra galangal is geen exacte vervanging. Pas de hoeveelheid chili aan door de zaadjes te verwijderen of minder pepers te gebruiken. Gebruik voor de vis een stevige, milde witvis zoals kabeljauw of heek, zodat die makkelijk fijn te maken is.
De groenten en kruiden naast de curry zijn geen bijzaak: rauwe kool, komkommer en taugé zorgen voor frisse, knapperige happen tegenover de warme, romige saus. Welke groenten en kruiden erbij komen, verschilt per streek en huishouden. Witte kool is stevig en neutraal; dun gesneden spitskool kan ook. Kies voor kruiden bijvoorbeeld Thaise basilicum, munt of koriander, afhankelijk van wat verkrijgbaar is. Houd ze apart van de saus tot het serveren, zodat ze fris blijven.
Serveer de noedels en curry warm, met de rauwe groenten en kruiden in aparte schaaltjes. Schep eerst noedels in een kom, voeg curry toe en neem bij elke hap wat van de toppings mee. De saus mag royaal zijn, maar moet de noedels niet volledig laten verdrinken. Zet eventueel extra chili op tafel voor wie meer pit wil. Zo blijft het contrast tussen zachte rijstnoedels, fijne vis, gladde kokossaus en frisse crunch duidelijk.
Week de gedroogde chilipepers 10 minuten in heet water. Giet af. Verwijder voor een mildere curry de zaadjes.
Breng het water in een pan tegen de kook aan. Voeg de vis toe en pocheer 6–8 minuten, tot hij net gaar is en makkelijk uit elkaar valt. Schep de vis uit de pan en bewaar het pocheervocht.
Maal chili, sjalot, knoflook, citroengras, galangal, fingerroot en garnalenpasta in een vijzel of kleine keukenmachine tot een zo fijn mogelijke pasta. Voeg zo nodig 1–2 eetlepels pocheervocht toe. Trek de vis met twee vorken in kleine vlokken.
Schep de dikke kokosroom van de bovenkant van het blik in een ruime pan. Verwarm op middelhoog vuur en roer de currypasta erdoor. Bak 4–5 minuten, regelmatig roerend, tot de pasta sterk geurt.
Roer de rest van de kokosmelk en 150 ml pocheervocht erdoor. Breng rustig aan de kook en laat 5 minuten zacht pruttelen. Voeg de vis toe en druk die met een lepel wat fijner in de saus. Breng op smaak met vissaus en suiker. Voeg een scheut extra pocheervocht toe als de curry te dik is.
Kook ondertussen de rijstnoedels volgens de aanwijzingen op de verpakking. Giet af en spoel kort met koud water als ze aan elkaar kleven; laat goed uitlekken.
Verdeel de noedels over vier kommen. Schep de warme viscurry erbij en serveer met kool, komkommer, taugé en kruiden, zodat iedereen de toppings naar smaak kan toevoegen.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.