Kleine aardappelen krijgen goudbruine randjes en garen daarna langzaam in een roodgekleurde, aromatische saus van yoghurt, venkel en Kashmiri chili. Een stevig hoofdgerecht met zachte aardappelen en een lichtzure saus, lekker met rijst of platbrood.
Dum aloo is een gerecht uit Kasjmir waarin kleine aardappelen langzaam garen in een gekruide saus. Er bestaan verschillende regionale en huishoudelijke bereidingswijzen: de specerijen, de hoeveelheid yoghurt en zelfs de manier waarop de aardappelen worden voorbereid kunnen verschillen. Deze versie leunt op een bekende combinatie van yoghurt, venkel, gedroogde gember en Kashmiri chili. Ui en knoflook zijn hier niet nodig; zo blijven de warme, anijsachtige venkel en de frisse yoghurt goed herkenbaar.
De aardappelen worden eerst gaar gekookt, daarna geprikt en goudbruin gebakken. Door de gaatjes kan de saus tijdens het stoven tot in het midden doordringen. Bak ze rustig en keer ze geregeld; de bedoeling is een dun, stevig korstje, niet een donkere of harde buitenkant. Kleine, ongeveer even grote aardappelen zijn handig omdat ze gelijkmatig garen. Heb je alleen grotere aardappelen, snijd ze dan na het koken in gelijke stukken en houd de stooftijd in de gaten.
Kashmiri chilipoeder geeft de saus haar opvallende rode tint en doorgaans meer kleur dan scherpte. De pittigheid verschilt per merk, dus begin bij twijfel met de kleinere hoeveelheid. Gewone milde chilipoeder kan als vervanging, maar levert mogelijk een minder heldere kleur of meer hitte op. Venkelpoeder geeft de saus een zachte, zoete anijssmaak; gedroogde gember voegt een warme, droge scherpte toe. Mosterdolie is gebruikelijk in veel bereidingen uit de regio en heeft een uitgesproken smaak. Neutrale olie werkt ook, al wordt het resultaat dan milder.
Yoghurt maakt de saus romig en licht zuur, maar kan schiften als hij plotseling sterk wordt verhit. Roer hem daarom eerst glad met de specerijen en voeg hem op laag vuur geleidelijk toe terwijl je blijft roeren. Laat de pan daarna afgedekt zachtjes garen: de stoom helpt de aardappelen verder te koken en de saus aan ze te laten hechten. Gebruik een goed sluitend deksel en controleer tussendoor of de saus niet droogkookt; voeg zo nodig een scheutje water toe.
Serveer de dum aloo direct met gestoomde basmatirijst of platbrood, zodat er iets is om de saus mee op te nemen. Een eenvoudige kom rijst houdt de aandacht bij de kruidige aardappelen. Bewaar restjes na het afkoelen afgedekt in de koelkast en warm ze op laag vuur met een klein scheutje water door en door warm; roer voorzichtig zodat de aardappelen heel blijven.
Was de aardappelen en kook ze in ruim water in 12–15 minuten gaar, maar niet uit elkaar. Giet af en laat ze voldoende afkoelen om ze te pellen.
Pel de aardappelen en prik elke aardappel rondom een paar keer in met een vork of satéprikker.
Verhit de olie in een zware pan op middelhoog vuur. Bak de aardappelen in 8–10 minuten rondom goudbruin en keer ze regelmatig. Schep ze uit de pan.
Klop in een kom het venkelpoeder, chilipoeder, gemberpoeder, asafoetida en zout door de yoghurt tot het mengsel glad is.
Zet het vuur laag. Voeg het yoghurtmengsel in drie porties toe aan de pan en blijf roeren. Laat de saus zachtjes warm worden tot hij glad blijft en licht begint te pruttelen.
Roer het water erdoor en leg de aardappelen terug in de pan. Breng de saus rustig aan de kook, draai het vuur zo laag mogelijk en dek de pan goed af.
Laat 20–25 minuten zacht stoven. Roer halverwege voorzichtig en controleer of er genoeg saus op de bodem staat; voeg indien nodig een scheutje water toe. De aardappelen zijn klaar als ze helemaal zacht zijn en de saus aromatisch en licht zuur smaakt.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.