Deze rogan josh laat lamsvlees langzaam zacht worden in een geurige saus van yoghurt, ghee, venkel en gedroogde gember. Serveer met basmatirijst; die neemt de dunne, aromatische saus goed op.
Rogan josh is een bekende stoof uit Kasjmir, maar er bestaat niet één vaste versie. Recepten verschillen per streek, gemeenschap en kok: sommige gebruiken ui of knoflook, andere laten die weg. Ook de rode kleur wordt op verschillende manieren bereikt, bijvoorbeeld met Kashmiri chilipoeder of een lokale kleurstof. Deze versie houdt het bij chilipoeder en laat tomaat achterwege, zodat yoghurt en specerijen het karakter van de saus bepalen.
Venkel en gedroogde gember geven de curry zijn herkenbare warme, licht anijsachtige geur. Kashmiri chilipoeder zorgt vooral voor kleur en een milde peperigheid; het is doorgaans minder scherp dan veel andere chilipoeders. Gebruik je dat niet, vervang het dan door milde paprikapoeder met een snuf cayennepeper. De kleur en scherpte kunnen dan wat anders uitvallen. Asafoetida, ook hing genoemd, voegt een hartige ondertoon toe. Gebruik er maar een klein snufje van.
Lamsbout of lamsschouder zijn geschikte stukken voor deze lange bereiding: het bindweefsel wordt tijdens het sudderen zacht en geeft de saus body. Snijd het vlees in flinke stukken, zodat het niet te snel uit elkaar valt. De yoghurt wordt beetje voor beetje aan de pan toegevoegd en op laag vuur meegebonden. Bij hoge hitte kan yoghurt schiften; zet de pan daarom zo nodig even van het vuur en roer goed terwijl je de yoghurt toevoegt. Daarna doet een rustige stoof het werk. Laat de saus zonder deksel op het einde zo nodig iets inkoken.
Volle yoghurt geeft een rondere saus en is doorgaans stabieler dan magere yoghurt. Heb je geen ghee, gebruik dan geklaarde boter of een neutrale olie, al verandert de smaak daarmee iets. Gedroogde gember is hier niet zomaar een vervanger voor verse gember: het heeft een drogere, intensere smaak. Houd het dus bij de aangegeven hoeveelheid en voeg niet automatisch verse gember toe.
Serveer de rogan josh met basmatirijst of platbrood, zodat de specerijensaus de hoofdrol houdt. Rijst is handig als je de maaltijd compleet in één pan en een kookpan wilt bereiden; platbrood is prettig om de saus op te nemen. Een eenvoudige frisse kom komkommer of wat naturel yoghurt kan ernaast, maar is niet nodig in de stoof zelf. Bewaar restjes snel gekoeld in een afgesloten bak en verwarm ze later volledig door, rustig op laag vuur met een scheutje water als de saus te dik is.
Spoel de rijst in een zeef tot het spoelwater grotendeels helder is. Zet apart terwijl je de curry voorbereidt.
Verhit de ghee in een zware braadpan op middelhoog vuur. Voeg kaneel, groene en zwarte kardemom, kruidnagel en laurier toe. Bak 30 seconden tot de specerijen geuren. Voeg het komijnzaad en de asafoetida toe en roer kort.
Doe het lamsvlees in de pan en bak het rondom aan, ongeveer 8 minuten. Werk eventueel in twee porties zodat het vlees goed kleurt en niet gaat stomen.
Zet het vuur laag. Meng de yoghurt in een kom met gemalen venkel, gedroogde gember, Kashmiri chilipoeder, kurkuma en zout. Roer dit mengsel in kleine scheuten door het vlees. Houd de pan op laag vuur en blijf roeren tot de yoghurt met de ghee en vleessappen een gladde saus vormt.
Schenk het hete water erbij en breng rustig tegen de kook aan. Leg het deksel op de pan en laat het vlees op laag vuur 1 uur en 45 minuten tot 2 uur sudderen. Roer af en toe; voeg een scheut water toe als de saus te snel indikt. Het vlees is klaar wanneer het mals is en de saus glanzend en licht gebonden.
Kook tegen het einde de rijst: doe de afgespoelde rijst met 450 ml water en een snuf zout in een pan. Breng aan de kook, zet het vuur laag en kook met deksel 10–12 minuten, tot het water is opgenomen. Haal van het vuur en laat 5 minuten afgedekt staan.
Proef de curry en pas het zout aan. Is de saus nog dun, laat hem dan enkele minuten zonder deksel zacht inkoken. Serveer de rogan josh met de rijst.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.