Diepbruin gebakken kastanjechampignons krijgen een korte scheut droge sherry, boter en tijm. Krokant zuurdesemkruim met knoflook en peterselie zorgt voor een frisse, knapperige tegenhanger.
Kastanjechampignons zijn steviger en wat aardser van smaak dan witte champignons, maar gedragen zich in de pan op dezelfde manier. Ze zijn doorgaans het hele jaar verkrijgbaar. Kies exemplaren die droog en stevig aanvoelen; veeg zichtbaar vuil weg met keukenpapier of een zacht borsteltje. Door ze niet onder de kraan af te spoelen, voorkom je extra vocht in de pan, al is kort afspoelen en goed drogen ook prima als dat nodig is.
De belangrijkste stap is bakken in een ruime, hete koekenpan. Champignons geven vocht af; liggen ze te dicht op elkaar, dan stoven ze voordat ze bruine randjes krijgen. Bak ze daarom in twee porties en laat elke portie even liggen voordat je roert. Wacht tot het vocht grotendeels is verdampt en de champignons kleuren. Die bruining geeft een diepere smaak en vormt de basis voor het korte sherrysausje.
Droge sherry brengt een nootachtige, licht hartige smaak mee. Gebruik geen zoete sherry: die maakt het gerecht al snel plakkerig. Een droge vermout of droge witte wijn kan als vervanging dienen, al verandert het aroma. Schenk de sherry in de pan en schraap met een houten lepel de bruine aanbaksels los. Laat het vocht inkoken voordat de boter erbij gaat; zo blijft de saus geconcentreerd in plaats van waterig.
Het knoflookkruim bakt apart, zodat het krokant blijft wanneer het op tafel komt. Zuurdesembrood geeft een stevige kruim en een licht zure toon, maar oud boerenbrood werkt ook. Maal of verkruimel het grof: kleine kruimels kleuren snel en kunnen droog worden. Voeg de knoflook pas tegen het einde toe, want die kan verbranden voordat het brood goudbruin is. Peterselie gaat er na het bakken bij voor een groene, frisse smaak.
Serveer de champignons direct, terwijl het kruim nog knispert, bijvoorbeeld naast gebraden kip, een omelet of een stevige salade met bonen. Ook op geroosterd brood kunnen ze een lichte lunch vormen. Bewaar eventuele restjes afgedekt in de koelkast en gebruik ze binnen drie dagen; het kruim bewaar je liever apart, zodat het niet zacht wordt. Warm de champignons rustig op in een pan en strooi het kruim er pas vlak voor het serveren over.
Verhit 1 el olijfolie in een koekenpan op middelhoog vuur. Bak het zuurdesemkruim 4–5 minuten en roer regelmatig tot het goudbruin en krokant is.
Voeg de helft van de knoflook toe en bak 30 seconden mee. Schep het kruim uit de pan, meng met een snufje van het zout en laat op een bord afkoelen.
Verhit de resterende olijfolie in dezelfde pan op hoog vuur. Bak de champignons in twee porties, zonder de pan te vol te leggen. Laat ze eerst een paar minuten liggen en roer daarna af en toe; bak ze per portie tot het vrijgekomen vocht is verdampt en de champignons diepbruin kleuren.
Doe alle champignons terug in de pan. Voeg de tijm en resterende knoflook toe en bak 30 seconden mee.
Schenk de sherry erbij en schraap de bruine aanbaksels met een houten lepel los. Laat 1–2 minuten inkoken, roer de boter erdoor en breng op smaak met de rest van het zout en de zwarte peper.
Schep de peterselie door de champignons. Verdeel over een schaal en strooi het knoflookkruim er vlak voor het serveren over.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.