Zachte witte vis gaart in een lichte kokossaus met gember, groene chili en geurige kerrieblaadjes. Tomaat en limoen houden het geheel fris; serveer met rijst om de saus op te nemen.
Moilee, ook geschreven als molee, is een milde visbereiding die wordt geassocieerd met de kustkeuken van Kerala in Zuid-India. Kokosmelk vormt de zachte basis, terwijl ui, gember, groene chili en kerrieblad geur geven zonder dat de saus zwaar of uitgesproken heet wordt. Recepten verschillen per huishouden en streek; tomaat en zure citrus kunnen bijvoorbeeld meer of minder nadruk krijgen. In deze versie zorgen tomaat en limoen samen voor frisheid naast de ronde smaak van kokos.
De volgorde waarin je de smaken opbouwt, maakt verschil. Mosterdzaadjes geven hun nootachtige geur af in hete kokosolie; daarna worden ui, gember, chili en kerrieblad rustig zacht. Laat de specerijen geurig worden, maar laat ze niet donker bakken: verbrande chili of mosterd maakt een milde saus bitter. Kurkuma kleurt de saus goudgeel en gemalen koriander geeft een warme, aardse toon. Kokosmelk hoeft daarna niet hard te koken. Zachtjes laten dampen houdt de saus glad en voorkomt dat de vis uit elkaar valt.
Kies stevige witte vis in stukken van ongeveer gelijke grootte, zodat die gelijkmatig gaart. Kabeljauw, zeebaars of koolvis kan; een heel dunne visfilet is minder geschikt voor deze bereiding. De vis gaat pas in de saus wanneer de tomaat zacht is. Houd de pan dan op laag vuur en controleer een dik stuk: het vlees moet ondoorzichtig zijn en gemakkelijk in vlokken uiteenvallen, maar nog sappig blijven. Voor een mildere smaak kun je de zaadjes uit de groene chili halen of de chili weglaten. Kokosolie past goed bij de overige ingrediënten; een neutrale olie is een praktische vervanging.
Serveer de moilee direct met gestoomde rijst. Basmati is handig en luchtig, terwijl Kerala-matta-rijst een stevigere, meer nootachtige beet heeft en doorgaans langer kookt. De dunne kokossaus hoort ruim genoeg te zijn om door de rijst te worden opgenomen; maak haar niet dikker met bloem of extra specerijen. Roer limoensap er op het laatst door en proef voordat je extra toevoegt, want tomaten verschillen in frisheid. Restjes kun je snel laten afkoelen, afgedekt in de koelkast bewaren en binnen twee dagen gebruiken. Warm ze rustig door tot alles goed heet is; hard koken maakt de vis snel droog en brokkelig.
Spoel de rijst tot het water grotendeels helder is. Doe hem met 375 ml water en ½ theelepel zout in een pan. Breng aan de kook, zet het vuur laag en kook afgedekt 10–12 minuten, of volgens de aanwijzingen op de verpakking. Neem van het vuur en laat afgedekt staan terwijl je de curry maakt.
Dep de vis droog en bestrooi licht met wat van het zout voor de saus. Zet apart. Verhit de kokosolie in een ruime, diepe koekenpan of hapjespan op middelhoog vuur.
Voeg het mosterdzaad toe. Zodra de zaadjes beginnen te springen, voeg je de ui, knoflook, gember, groene chili en kerrieblaadjes toe. Bak 4–5 minuten rustig, tot de ui zacht is. Roer de kurkuma en gemalen koriander erdoor en bak 30 seconden mee.
Schep de tomaten door het uimengsel en bak 3–4 minuten, tot ze zacht worden. Schenk de kokosmelk en 150 ml water erbij en voeg het resterende zout voor de saus toe. Breng zachtjes aan de kook en laat 5 minuten op laag vuur pruttelen.
Leg de stukken vis in de saus en lepel er wat saus overheen. Laat op laag vuur 6–9 minuten zacht garen, afhankelijk van de dikte; laat de saus niet hard koken. De vis is klaar zodra hij ondoorzichtig is en gemakkelijk in vlokken uiteenvalt.
Haal de pan van het vuur en roer het limoensap erdoor. Proef en voeg zo nodig nog wat zout of limoen toe. Maak de rijst met een vork los en serveer met de vis en ruim kokossaus.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.