Keralaanse kool-thoran met kokos

Kool met een droge, kruidige afwerking

Thoran is een bereiding uit Kerala waarbij fijngesneden groenten kort worden gekookt of gebakken en vaak met kokos worden afgewerkt. Er bestaan verschillende versies; de groente en de gebruikte smaakmakers kunnen per huishouden en gerecht verschillen. Bij deze kool-thoran is de kokos geen romige saus, maar een frisse, zachte laag die zich aan de kool hecht. Het resultaat is licht, geurig en droog, met nog wat beet in de groente.

Snijd de kool in dunne reepjes, ongeveer zo breed als een lucifer. Gelijke stukken garen in dezelfde tijd en blijven makkelijker knapperig dan grof gesneden kool. Mosterdzaad gaat eerst in de hete olie: wacht tot de zaadjes beginnen te springen voordat je het kerrieblad en de chili toevoegt. Zo verspreiden hun aroma’s zich door het vet. Laat de specerijen niet donker worden; verbrandde mosterdzaadjes smaken bitter.

Een kleine scheut water en een deksel helpen de kool snel zacht te worden, maar houd de hoeveelheid beperkt. Thoran hoort geen plas vocht in de pan te hebben. Haal het deksel eraf zodra de kool bijna gaar is en bak eventueel resterend vocht weg. Roer de kokos pas op het einde erdoor. Zo behoudt die zijn frisse smaak en raakt hij niet droog of bruin gebakken. Stop wanneer de kool gaar is maar nog lichte weerstand geeft.

Verse geraspte kokos geeft de prettigste sappige textuur. Diepvrieskokos is een goede vervanger: laat hem ontdooien en gebruik hem zoals verse kokos. Gebruik je alleen gedroogde kokos, laat die dan eerst kort wellen in een eetlepel warm water en knijp overtollig vocht eruit; de smaak en textuur zijn wat minder vers. Kerrieblad is bij toko’s vaak vers of diepgevroren te koop. Zonder kerrieblad kun je het weglaten, maar vervang het niet door kerriepoeder: dat is een andere smaakmaker.

Serveer de kool-thoran als bijgerecht met rijst en bijvoorbeeld sambar of een andere dal. Hij past ook bij een maaltijd met meerdere groentegerechten; de milde kool en kokos brengen dan wat frisheid naast kruidige of zure smaken. Restjes kun je snel terugkoelen, afgedekt in de koelkast bewaren en binnen twee dagen gebruiken. Warm ze in een pan door en voeg zo nodig een klein scheutje water toe, zodat de kool niet uitdroogt.