Dunne, krokant gebakken reepjes tempeh krijgen een glanzend laagje van tamarinde, palmsuiker en chili. Pinda’s zorgen voor extra crunch. Serveer dit Indonesische bijgerecht bij rijst en groentegerechten, en zet het liefst meteen op tafel.
Kering tempeh is een Indonesische bereiding waarin het contrast centraal staat: krokante tempeh tegenover een kleverige, pittig-zoete saus. De naam kering verwijst naar droog; hier gaat het om tempeh die eerst knapperig wordt gebakken en pas daarna met de saus wordt gemengd. De precieze samenstelling verschilt per huishouden en recept. Pinda’s geven een nootige beet, terwijl tamarinde de palmsuiker in balans brengt met een fruitige, zure smaak.
Tempeh is gefermenteerde soja in een stevige koek. Snijd die zo gelijkmatig mogelijk in dunne reepjes: dunne stukjes worden sneller krokant, en gelijke diktes bakken gelijkmatiger. Bak in porties als de pan anders te vol raakt; een overvolle pan koelt af en de tempeh wordt dan eerder zacht dan krokant. Laat de gebakken reepjes goed uitlekken. De saus hoeft niet dik als karamel te worden: zodra hij stroperig genoeg is om aan de ingrediënten te hechten, is hij klaar.
Tamarindepasta verschilt in zuurheid en concentratie per merk. Begin met de aangegeven hoeveelheid en proef de saus voordat de tempeh erbij gaat. Is hij te zoet, voeg dan een klein beetje extra tamarinde toe; is hij te scherp, laat een beetje extra palmsuiker oplossen. Donkere palmsuiker, zoals gula jawa, geeft een diepe karamelsmaak. Lichte palmsuiker kan ook. Gebruik bij gebrek aan palmsuiker bruine basterdsuiker, maar houd er rekening mee dat de smaak dan iets anders wordt. Pinda’s zijn het lekkerst ongezouten en geroosterd; ongezouten pinda’s uit de oven of pan kun je kort roosteren.
Serveer kering tempeh naast warme rijst en groentegerechten, bijvoorbeeld met frisse komkommer of een groentegerecht met weinig saus. Zo blijft de knapperige tempeh een duidelijk contrast en wordt het bord niet te zwaar van zoet en kleverig. Zet het gerecht liever apart op tafel dan dat je het door een nat gerecht mengt. Strooi er geen vochtige garnering over; die maakt de krokante laag sneller zacht.
Voor de beste textuur eet je het gerecht kort na bereiding. Wil je iets bewaren, laat het dan uitgespreid afkoelen en zet restjes binnen twee uur in een afgesloten bak in de koelkast. Gebruik ze binnen twee dagen. Door het koelen kan de tempeh zachter worden; spreid de restjes uit op een bakplaat en verwarm ze kort in een oven van 160 °C tot ze weer warm zijn. Laat ze daarna even afkoelen voordat je serveert. Bewaar het niet langdurig op kamertemperatuur: de kleverige saus maakt dit geen droge, houdbare snack.
Snijd de tempeh in dunne reepjes van ongeveer 3 mm dik. Verhit de olie in een ruime koekenpan op middelhoog vuur. Bak de tempeh in porties, keer regelmatig, tot de reepjes rondom goudbruin en krokant zijn. Schep ze op een met keukenpapier bekleed bord.
Roer de tamarindepasta los met het water. Giet op 1 theelepel na de olie uit de pan. Bak de knoflook, sjalot en rawit 2 minuten op middellaag vuur, tot ze geuren maar niet kleuren.
Voeg het tamarindemengsel, de palmsuiker en het zout toe. Roer tot de suiker is opgelost en laat de saus zachtjes koken tot hij stroperig wordt, ongeveer 2–3 minuten.
Schep de pinda’s en krokante tempeh meteen door de saus. Blijf omscheppen tot alles dun bedekt is. Spreid uit op een schaal en laat enkele minuten afkoelen; de laag wordt steviger terwijl de tempeh afkoelt.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.