Deze Thaise snack heeft een dun, goudbruin krokant laagje en een zachte, licht veerkrachtige binnenkant. Serveer de kleine balletjes warm met chilisaus als voorgerecht.
Khanom khai nok kratha is een Thaise snack van gekookte zoete aardappel, tapioca- en rijstmeel. De naam wordt vaak verbonden met kleine vogeleitjes; de bescheiden, ronde vorm past daarbij. De balletjes zijn bedoeld om zo uit de hand te eten, met een dipsaus ernaast. In dit recept zorgt zoete aardappel voor smaak en kleur, terwijl de twee meelsoorten de kenmerkende zachte, enigszins elastische beet geven.
Tapiocameel maakt het deeg veerkrachtig en helpt de buitenkant tijdens het frituren licht krokant te worden. Rijstmeel geeft wat stevigheid en voorkomt dat de balletjes uitsluitend gomachtig aanvoelen. Het vocht in zoete aardappel kan per knol verschillen. Stoom de blokjes daarom liever dan ze in water te koken en laat de puree na het stampen even uitdampen. Voeg het meel geleidelijk toe: het deeg moet soepel en net niet plakkerig zijn, zonder droog of kruimelig te worden.
Rol kleine balletjes, ongeveer zo groot als een grote knikker. Die maat gaart snel en gelijkmatig, en maakt ze prettig als voorgerecht. Frituur in olie van 165–170 °C; op een lagere temperatuur nemen de balletjes makkelijker olie op, terwijl een te hete pan ze buitenom kleurt voordat ze goed gaar zijn. Een frituur- of keukenthermometer maakt de temperatuur goed beheersbaar. Bak in kleine porties zodat de olie niet sterk afkoelt.
Gebruik voor dit gerecht bij voorkeur zoete aardappel met oranje vruchtvlees, die makkelijk fijn te stampen is. Is het deeg na het mengen nog plakkerig, werk er dan telkens een theelepel tapiocameel door; voeg niet meteen veel extra meel toe, want dat maakt de binnenkant compact. Chilisaus geeft een pittig-zoete, frisse tegenhanger. Je kunt een kant-en-klare Thaise chilisaus gebruiken; een scherpere variant past ook, zolang de saus niet alle milde zoetheid van de balletjes overstemt.
Serveer ze zodra ze voldoende zijn afgekoeld om vast te pakken: dan is het contrast tussen de krokante korst en zachte kern het duidelijkst. Zet de chilisaus in een klein kommetje en geef er eventueel komkommer bij als frisse, knapperige aanvulling. Dit recept is bedoeld als warme snack of voorgerecht, niet als gerecht dat lang op tafel blijft staan; na afkoelen verliest het korstje zijn krokante textuur.
Stoom de zoete-aardappelblokjes in 12–15 minuten gaar. Prik met een mes om te controleren: het moet er zonder weerstand doorheen gaan. Laat de blokjes 5 minuten uitdampen.
Stamp de zoete aardappel in een kom tot een gladde puree. Meng tapiocameel, rijstmeel, suiker, zout en bakpoeder erdoor. Kneed kort tot een soepel deeg dat niet aan je handen blijft plakken. Is het nog kleverig, voeg dan beetje bij beetje extra tapiocameel toe.
Verdeel het deeg in kleine stukjes en rol er balletjes van ongeveer 2,5 cm van. Leg ze op een bord terwijl je de olie verhit.
Schenk de olie in een stevige pan met hoge rand; de pan mag niet meer dan voor een derde gevuld zijn. Verhit tot 165–170 °C. Frituur de balletjes in kleine porties 3–4 minuten, keer ze voorzichtig en haal ze uit de olie zodra ze goudbruin zijn.
Laat uitlekken op een rooster of keukenpapier. Serveer warm met de chilisaus.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.