Romige kokosbouillon, malse kip en eiernoedels vormen de basis van deze Noord-Thaise soep. Krokante noedels, ingelegde mosterdgroente, sjalot en limoen zorgen voor frisheid en contrast in elke kom.
Khao soi kai brengt verschillende texturen samen: zachte eiernoedels en kip in een kruidige kokosbouillon, met een nestje krokante noedels erbovenop. Kai betekent kip; de soep wordt in Noord-Thailand gemaakt in uiteenlopende versies. De precieze currypasta en garnering kunnen verschillen. In deze versie geven gedroogde chili, gember, kurkuma, komijn en korianderzaad de bouillon warmte en geur. Kokosmelk verzacht die specerijen, terwijl limoen en ingelegde mosterdgroente het geheel opfrissen.
De smaak hangt mede af van de currypasta. Zelf malen geeft controle over de hoeveelheid chili en de grofheid: een gladde pasta mengt makkelijk met de bouillon, een iets grovere houdt meer uitgesproken specerijtonen. Week gedroogde chili eerst, anders laat die zich lastig fijnmaken. Een vijzel werkt goed, maar een kleine keukenmachine is praktisch. Garnalenpasta voegt een zoute, hartige diepte toe. Die smaak is herkenbaar in veel Thaise currypasta’s; laat het ingrediënt niet zomaar weg als je de smaak wilt benaderen. Gebruik wel een hoeveelheid die past bij de sterkte van het product.
De krokante noedels zijn meer dan versiering: ze blijven knapperig terwijl de gekookte noedels de bouillon opnemen. Gebruik verse eiernoedels en maak ze goed los voordat ze de hete olie ingaan. Bak kleine porties, want vochtige of samengeklonterde noedels kunnen spatten en garen ongelijk. Ingelegde mosterdgroente is verkrijgbaar bij Aziatische winkels. Spoel die kort af als hij erg zout of zuur is. Als alternatief kun je fijngesneden ingelegde kool gebruiken; de smaak is anders, maar levert ook een zure, knapperige tegenhanger.
Kippendijen met bot geven de bouillon tijdens het sudderen extra smaak en blijven mals, maar hebben meer tijd nodig dan dijfilet. Kies je voor dijfilet, controleer dan eerder of de kip gaar is. Gebruik ongezoete kokosmelk en ongezouten bouillon, zodat je de zoute balans zelf kunt regelen met vissaus. Serveer de toppings apart op tafel: zo kiest iedereen zelf hoeveel sjalot, mosterdgroente en limoen in de kom gaat. Eet de soep direct, zolang de krokante noedels hun beet nog hebben.
Week de chilipepers 15 minuten in heet water. Rooster intussen het korianderzaad en komijnzaad in een droge koekenpan tot ze geuren, ongeveer 1 minuut. Laat afkoelen en maal fijn.
Giet de chilipepers af en verwijder desgewenst de zaadjes voor een mildere pasta. Maal ze met het specerijenpoeder, de gesneden sjalotten, knoflook, gember, kurkuma, kerriepoeder en garnalenpasta in een vijzel of kleine keukenmachine tot een pasta.
Verhit 2 eetlepels olie in een ruime pan op middelhoog vuur. Bak de currypasta 3–4 minuten en roer regelmatig. Voeg de kippendijen toe en schep ze om zodat ze met pasta bedekt zijn.
Schenk de kokosmelk en bouillon erbij. Breng rustig aan de kook en laat zonder deksel 35–45 minuten zacht sudderen, tot het vlees gaar en mals is. Roer de vissaus en palmsuiker erdoor en proef de bouillon.
Verhit de frituurolie in een pan met dikke bodem tot 170 °C. Maak 100 g eiernoedels los en zorg dat ze droog zijn. Frituur ze in kleine porties 30–60 seconden, tot ze krokant zijn. Laat uitlekken op keukenpapier.
Kook de overige 300 g eiernoedels volgens de aanwijzingen op de verpakking. Verdeel ze over vier kommen en schep de hete bouillon en kip erop.
Garneer elke kom met krokante noedels. Zet de ingelegde mosterdgroente, sjalotringen en limoenpartjes apart op tafel, zodat iedereen ze naar smaak toevoegt.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.