Deze Zuid-Thaise rijstsalade draait om contrast: zachte, geurige rijst naast frisse kruiden, knapperige taugé en geroosterde kokos. Zet de zoetzoute dressing erbij en meng alles aan tafel, zodat elke hap anders smaakt.
Khao yam is een rijstsalade uit Zuid-Thailand, opgebouwd uit rijst en een royale hoeveelheid fijngesneden verse ingrediënten. De precieze samenstelling verschilt: kruiden, rauwe groenten en smaakmakers worden aangepast aan wat beschikbaar is en aan lokale voorkeuren. In deze versie vormen jasmijnrijst, munt, koriander en Thaise basilicum de basis. Citroengras en kaffirlimoenblad geven een uitgesproken citrusgeur, terwijl taugé en kort geblancheerde sperziebonen voor knapperigheid zorgen.
De rijst is geen neutrale vulling. Door hem met gekneusd citroengras en kaffirlimoenblad te koken, neemt hij tijdens het garen een zachte geur op. Spoel de rijst eerst tot het spoelwater grotendeels helder is; zo wordt overtollig zetmeel verwijderd en blijven de korrels na het koken losser. Laat de rijst na het garen afgedekt rusten en verwijder daarna de aromaten. Lauwe of afgekoelde rijst werkt goed: hij houdt zijn vorm wanneer je hem met de kruiden mengt en laat die kruiden minder snel slinken.
De geroosterde kokos brengt een nootachtige smaak en een droge, krokante beet tegenover de vochtige rijst en sappige taugé. Rooster de kokos in een droge koekenpan en blijf erbij: zodra de snippers beginnen te kleuren, gaat het snel. Gebruik ongezoete geraspte kokos. Verse kokos kan ook, maar heeft doorgaans meer vocht en kleurt daardoor minder gelijkmatig. Sperziebonen zijn hier een stevige, makkelijk verkrijgbare toevoeging; blancheer ze kort zodat ze felgroen blijven en nog wat weerstand hebben.
De dressing leunt op budu, een gefermenteerde vissaus die bij Zuid-Thaise varianten van khao yam wordt gebruikt. Budu is niet overal verkrijgbaar; vissaus is een praktische vervanging, al kan die zouter en minder complex smaken. Proef daarom voordat je extra zout toevoegt en pas de hoeveelheid limoensap en palmsuiker naar smaak aan. De bedoeling is een duidelijke combinatie van hartig, zoet en zuur, niet een dressing die alle kruiden overheerst.
Serveer de onderdelen eerst naast elkaar en meng ze pas aan tafel met de dressing. Zo kan iedereen de hoeveelheid saus bepalen en blijven de kokos en groenten langer knapperig. Khao yam is geschikt als lunch op zichzelf; zet er eventueel extra limoen bij. Als je vooruit werkt, bewaar de rijst, gesneden kruiden en dressing afzonderlijk afgedekt in de koelkast en meng ze vlak voor het eten. Laat gekookte rijst niet langdurig op kamertemperatuur staan.
Spoel de rijst in een zeef onder koud water tot het spoelwater grotendeels helder is. Kneus 1 stengel citroengras met de zijkant van een mes en scheur 2 kaffirlimoenblaadjes eenmaal doormidden.
Doe de rijst met 225 ml water, het gekneusde citroengras en de 2 gescheurde kaffirlimoenblaadjes in een pan. Breng aan de kook, zet het vuur laag en laat afgedekt 12 minuten garen. Haal de pan van het vuur en laat de rijst nog 10 minuten afgedekt staan.
Rooster intussen de kokos in een droge koekenpan op middellaag vuur. Schep regelmatig om en haal de pan van het vuur zodra de kokos goudbruin kleurt. Laat afkoelen op een bord.
Snijd de uiteinden van de sperziebonen en snijd ze in stukjes van ongeveer 3 cm. Kook ze 2 minuten in ruim kokend water, giet af en spoel kort koud. Snijd de tweede stengel citroengras zo fijn mogelijk, gebruik vooral het zachte binnenste. Verwijder de nerf uit de 2 resterende kaffirlimoenblaadjes en snijd ze flinterdun.
Roer voor de dressing de budu of vissaus met de palmsuiker, het limoensap en 1 eetlepel water tot de suiker is opgelost. Proef en voeg zo nodig nog een beetje limoensap toe.
Verwijder het citroengras en de kaffirlimoenblaadjes uit de rijst en maak de korrels met een vork los. Snijd munt, koriander en Thaise basilicum grof. Schik de rijst, kruiden, fijngesneden aromaten, sperziebonen, taugé en geroosterde kokos in afzonderlijke hoopjes op een grote schaal.
Zet de dressing en limoenpartjes erbij. Meng de onderdelen aan tafel door elkaar en verdeel de dressing naar smaak.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.