Deze Libanese ovenschotel bouwt kruidige bulgurschelpen op rond een vulling van gebakken lamsgehakt, ui en pijnboompitten. De bovenkant bakt goudbruin; yoghurt met citroen en munt geeft er een frisse tegenhanger bij.
Kibbeh bil sanieh is kibbeh die in een ovenschaal wordt opgebouwd. Fijne bulgur en lamsgehakt vormen de buitenlagen; daartussen zit een aparte vulling van gebakken vlees en ui. Dat verschil in bereiding is belangrijk: het rauwe mengsel rond de vulling wordt tijdens het bakken stevig en sappig, terwijl de al gebakken vulling haar eigen, hartige smaak houdt. De ruitvormige inkepingen verdelen de schaal in porties en geven de bovenkant meer oppervlak om te kleuren.
Gebruik fijne bulgur, geen grove variant. Fijne korrels nemen tijdens het weken vocht op en laten zich daarna met het gehakt tot een samenhangend mengsel kneden. Knijp overtollig water er goed uit: een nat mengsel is lastig uit te spreiden en kan na het bakken zacht blijven. Een keukenmachine maakt het buitenmengsel gladder, maar kort kneden met de hand kan ook. Stop zodra het geheel stevig genoeg is om zonder scheuren in de schaal te drukken.
De vulling begint met ui die in olie zacht bakt; laat die niet donker kleuren. Lamsgehakt, pijnboompitten, piment en een beetje kaneel geven een volle, warme smaak zonder dat de specerijen het vlees overheersen. Laat de vulling afkoelen voor je de lagen maakt. Zo wordt het buitenmengsel niet warm en blijft de vulling makkelijker op haar plek. Pijnboompitten zijn traditioneel in veel bereidingen van kibbeh, maar je kunt ze weglaten als je ze niet in huis hebt. Voor een milder resultaat kun je een deel van het lamsgehakt vervangen door rundergehakt; de smaak wordt dan minder uitgesproken.
Een goed ingevette ovenschaal helpt de onderkant los te komen. Houd de bovenlaag ongeveer even dik als de onderlaag en kerf de ruiten vóór het bakken in: dat maakt de schaal makkelijker te portioneren. De oven moet de bovenkant goudbruin maken en het gehakt in het midden volledig garen. Een keukenthermometer is daarbij nuttig; meet in het midden van de schaal en houd voor lamsgehakt 71 °C aan. Laat de kibbeh na het bakken kort rusten, zodat de lagen iets steviger worden.
Serveer de warme stukken met yoghurt, citroen en munt. De frisse zuren en koele yoghurt snijden door het rijke lamsvlees; een eenvoudige salade met komkommer en tomaat past er ook goed bij. Restjes kun je binnen twee uur afgedekt in de koelkast zetten en binnen drie dagen opeten. Verwarm ze goed door, tot ook het midden heet is. De kibbeh is stevig genoeg om als hoofdgerecht te serveren, maar smaakt ook op kamertemperatuur bij een mezze-tafel.
Doe de bulgur in een kom, giet er ruim koud water op en laat 15 minuten weken. Giet af en knijp de bulgur stevig uit in een schone theedoek of met je handen. Verwarm de oven voor op 200 °C (boven- en onderwarmte).
Verhit 1 eetlepel olijfolie in een koekenpan op middelhoog vuur. Bak de gesnipperde ui 5–7 minuten zacht. Voeg 300 g lamsgehakt toe en bak rul en gaar. Roer de pijnboompitten, ½ tl piment, ¼ tl kaneel, ¾ tl zout en ¼ tl zwarte peper erdoor. Schep de vulling op een bord en laat afkoelen.
Meng de uitgeknepen bulgur met 400 g lamsgehakt, de geraspte ui, 1 tl piment, ½ tl kaneel, 1 tl zout en ¼ tl zwarte peper. Kneed stevig met je handen tot het mengsel samenhangt, of pulseer het kort in een keukenmachine.
Vet een ovenschaal van ongeveer 24 bij 30 cm in met een deel van de resterende eetlepel olijfolie. Verdeel de helft van het bulgurmengsel over de bodem en druk het met natte handen gelijkmatig aan. Verdeel de afgekoelde vulling erover. Druk de rest van het bulgurmengsel tot een bovenlaag en strijk die glad met natte handen.
Kerf met een scherp mes ruiten in de bovenlaag. Besprenkel met de rest van de olijfolie en bak 35–40 minuten, tot de bovenkant stevig en goudbruin is. Controleer zo mogelijk met een thermometer of het midden 71 °C heeft bereikt. Laat 10 minuten rusten.
Roer intussen de yoghurt met het citroensap en de fijngehakte munt. Snijd de kibbeh langs de inkepingen in ruiten en serveer warm met de yoghurtsaus.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.