Deze Levantijnse pompoenkibbeh heeft een zachte buitenlaag van pompoen en fijne bulgur, met een hartige vulling van snijbiet, ui en kikkererwten. In de oven krijgt de buitenkant goudbruine randjes; citroenyoghurt brengt frisheid.
Bij kibbeh denken veel mensen aan een bulgurbuitenkant met vlees, maar er bestaan ook plantaardige varianten. Bij kibbet lakteen is pompoen de basis van het deeg: gemengd met fijne bulgur vormt die een zachte, licht korrelige buitenlaag rond een hartige vulling. De naam wordt ook wel gespeld als kibbet lakteen. De precieze invulling verschilt per recept en plaats; deze versie gebruikt snijbiet en kikkererwten en houdt de smaakrichting Levantijns met warme specerijen en citroen.
Pompoen is vooral in de herfst en winter ruim verkrijgbaar. Kies een stevige flespompoen of een andere eetpompoen met dicht, oranje vruchtvlees. Roosteren in plaats van koken is praktisch: de pompoen wordt zacht zonder veel extra water op te nemen. Dat is belangrijk, want een te nat deeg kleeft en scheurt bij het vullen. Laat het vruchtvlees na het roosteren even uitdampen en voeg de bulgur geleidelijk toe. Die neemt vocht op terwijl het mengsel rust. Het deeg hoort zacht en vormbaar te zijn, niet droog of kruimelig.
Fijne bulgur werkt hier beter dan grove: de kleine korrels worden mals in het vocht van de pompoen en geven toch structuur. Gebruik geen gewone tarwegries als directe vervanging, want die neemt vocht anders op. Als alleen middelgrove bulgur voorhanden is, laat die dan eerst volgens de verpakking wellen en controleer daarna de stevigheid van het deeg. Een klein beetje bloem helpt bij het vormen, maar te veel maakt de buitenlaag zwaar.
Snijbiet geeft de vulling een zachte, aardse smaak. Snijd de stelen fijn en bak ze eerst; het blad slinkt snel en kan daarna mee de pan in. Kikkererwten maken de vulling steviger en geven wat beet. Je kunt snijbiet vervangen door spinazie, maar laat die goed uitlekken; kikkererwten kun je vervangen door bruine linzen die gaar maar niet papperig zijn. Sumak geeft een frisse, licht zure toon. Citroensap is een bruikbare vervanging, al mist de vulling dan de subtiele, droge kruidigheid.
Serveer de kibbeh warm of lauwwarm met citroenyoghurt en extra citroen aan tafel. Een kom knapperige salade met komkommer, radijs of kruiden past erbij, zeker als je de kibbeh als lunchgerecht serveert. Bewaar restjes afgedekt in de koelkast en warm ze volledig door in een oven van 180 °C; zo blijft de buitenkant steviger dan bij opwarmen in de magnetron.
Verwarm de oven voor op 220 °C (200 °C hetelucht). Leg de pompoen op een bakplaat, schep om met 1 eetlepel olijfolie en rooster 25–35 minuten, tot het vruchtvlees helemaal zacht is. Laat kort uitdampen.
Prak de warme pompoen glad in een ruime kom. Roer de bulgur, bloem, ½ theelepel zout, piment en kaneel erdoor. Laat 20 minuten staan zodat de bulgur vocht opneemt.
Verhit intussen de resterende eetlepel olijfolie in een koekenpan. Bak de ui 5 minuten zacht. Voeg de snijbietstelen toe en bak 3 minuten; schep het blad erdoor en laat slinken. Roer de kikkererwten, sumak, peper en resterende ½ theelepel zout erdoor. Haal de pan van het vuur en laat de vulling afkoelen.
Meng de yoghurt met 1 eetlepel citroensap. Proef en voeg naar wens een snuf zout toe. Zet apart.
Bekleed een bakplaat met bakpapier. Verdeel het pompoendeeg in 8 porties. Maak met vochtige handen van elke portie een ovaal, druk een kuiltje in het midden en schep er ongeveer 1 eetlepel vulling in. Sluit het deeg eromheen en vorm tot een gladde, enigszins platte ovaal. Leg op de bakplaat.
Bak de kibbeh 20–25 minuten, tot de buitenkant stevig is en op de randen goudbruin kleurt. Serveer warm met de citroenyoghurt en de citroenpartjes.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.