Zoete, licht rokerige paprika vormt een dikke saus rond kikkererwten die deels heel blijven en deels worden geprakt. Citroen houdt het fris; yoghurt en warm platbrood maken er een complete maaltijd van.
Rode paprika’s worden door het roosteren zacht en zoet, met hier en daar een rokerige smaak van de geblakerde schil. Dat geeft de saus meer diepte dan rauwe paprika zou doen. In Nederland zijn paprika’s van de vollegrond vooral in de zomer en vroege herfst ruim verkrijgbaar; op andere momenten kun je ze gewoon uit de winkel gebruiken. Kies stevige exemplaren met een gladde schil, zodat ze gelijkmatig garen en na het roosteren makkelijk te pellen zijn.
De paprika’s roosteren tot de schil donkere blaren heeft, is meer dan een kleurtruc: de hitte maakt het vruchtvlees zacht genoeg om glad te pureren en concentreert de zoete smaak. Laat ze na het roosteren afgedekt even stomen. De schil laat dan makkelijker los en de paprika is koel genoeg om vast te pakken. Een paar zwarte plekjes zijn prima, maar haal verbrande schil weg; die kan de saus bitter maken. Een staafmixer werkt goed voor de saus, zolang je een hoge maatbeker gebruikt.
De kikkererwten geven het gerecht een stevige beet en maken het vullend. Door een deel met de achterkant van een lepel tegen de pan te drukken, komt er zetmeel vrij dat de saus bindt zonder room of bloem. Houd de rest heel, zodat je verschillende texturen in elke hap hebt. Kikkererwten uit blik zijn handig; spoel ze af en laat ze goed uitlekken. Zelfgekookte kikkererwten kunnen ook, zolang ze gaar maar niet papperig zijn. Heb je geen verse paprika’s, dan zijn uitgelekte geroosterde paprika’s uit pot een praktische vervanging. Proef in dat geval goed op zout, want ze kunnen al gekruid zijn.
Citroensap snijdt door de zoete paprika, terwijl komijn een warme, aardse toon toevoegt. De yoghurt brengt verkoeling en een romige tegenhanger; gebruik dikke naturel yoghurt of Griekse yoghurt. Voor een plantaardige versie past ongezoete plantaardige yoghurt. Peterselie geeft een frisse, groene toets, maar voeg die pas op het bord toe zodat de blaadjes niet slap worden. Serveer met platbrood om de saus op te nemen; rijst kan ook, maar maakt de maaltijd zachter van textuur.
Bewaar restjes zonder yoghurt in een afgesloten bak in de koelkast en eet ze binnen drie dagen. Verwarm de kikkererwten en saus in een pan op middelhoog vuur tot alles door en door heet is; roer af en toe en voeg een scheut water toe als de saus te dik is geworden. Zet de yoghurt en het platbrood er pas bij tijdens het serveren.
Verwarm de oven voor op 230 °C. Leg de paprika’s op een bakplaat en rooster ze 25–35 minuten, keer ze halverwege, tot de schil rondom donkere blaren heeft.
Leg de paprika’s in een kom en dek af met een bord of deksel. Laat ze 10 minuten stomen. Pel de schil eraf, verwijder de zaadlijsten en snijd het vruchtvlees grof. Gebruik ovenwanten of laat de paprika’s eerst voldoende afkoelen.
Doe het paprik vruchtvlees in een hoge maatbeker. Voeg de knoflook, komijn, 1 eetlepel olijfolie en het sap van een halve citroen toe. Pureer glad.
Verwarm de resterende eetlepel olijfolie in een ruime pan op middelhoog vuur. Voeg de kikkererwten toe en bak ze 2 minuten, terwijl je roert.
Schenk de paprikasaus en het water in de pan. Voeg het zout en wat zwarte peper toe. Breng zachtjes aan de kook en laat 10–12 minuten zonder deksel pruttelen. Druk met de achterkant van een lepel ongeveer een derde van de kikkererwten tegen de panwand om de saus te binden; laat de rest heel.
Proef en voeg zo nodig extra zout, peper of citroensap toe. Hak de peterselie fijn. Warm de platbroden kort op in een droge koekenpan of volgens de aanwijzingen op de verpakking.
Verdeel de kikkererwten met saus over vier borden. Schep op elk bord wat yoghurt, strooi de peterselie erover en serveer met het warme platbrood.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.