Kruidige kikkererwten, rijst met een goudbruine korst en een frisse saus van koriander, peterselie en citroen: dit is een kleurrijk hoofdgerecht met contrast in elke hap. Koude, al gekookte rijst maakt het krokant bakken makkelijker.
De basis van dit gerecht is het contrast tussen rijst met een krokante onderkant en kikkererwten die aan de buitenkant stevig en gekruid zijn. Komijn geeft warme, aardse tonen; paprikapoeder voegt een mild rokerige smaak en kleur toe. De groene saus brengt daar citroen en verse kruiden tegenover. Yoghurt maakt de combinatie zachter en de ingelegde rode ui geeft een korte, frisse zuurpiek.
Koude gekookte rijst werkt hier beter dan vers gekookte rijst: de korrels zijn droger en plakken minder snel samen in de pan. Gebruik bij voorkeur rijst die na het koken snel is afgekoeld en in de koelkast is bewaard. Spreid vers gekookte rijst daarvoor uit op een ondiepe schaal, laat de stoom kort ontsnappen en zet hem daarna vlot gekoeld weg. Bak de rijst goed door en serveer direct; laat gekookte rijst niet langdurig op kamertemperatuur staan.
Voor een krokante laag is een ruime koekenpan belangrijk. Bak de rijst in porties als de pan anders te vol raakt. Druk de rijst licht aan en laat hem een paar minuten met rust: voortdurend roeren maakt het lastig om een korst te vormen. Wanneer de onderkant goudbruin is, keer je de rijst in grove stukken. Een antiaanbakpan maakt dat eenvoudiger, maar ook in een goed ingevette gietijzeren pan lukt het. De kikkererwten bak je apart op een hete bakplaat; dep ze eerst goed droog, zodat ze eerder stevig bakken dan stomen.
De kruidenolie is bewust eenvoudig: koriander, peterselie, olijfolie en citroen worden samen fijn gemalen. Gebruik de steeltjes van de kruiden ook; die geven smaak en worden in de blender goed fijn. Geen koriander in huis? Vervang die door extra peterselie en eventueel een paar blaadjes munt. Voor een romigere saus kun je de kruidenolie vlak voor het serveren door de yoghurt roeren, maar apart geserveerd blijven de kleuren helder.
Serveer de rijst en kikkererwten zodra ze warm zijn, met de yoghurt, kruidenolie en uitgelekte rode ui ernaast of erover. Een eenvoudige komkommer-tomatensalade past erbij als je meer frisheid wilt. Overgebleven componenten bewaar je apart afgedekt in de koelkast; warm rijst en kikkererwten door en door op in een pan. De rijst verliest daarbij een deel van zijn krokante korst, dus voeg de saus en ui pas na het opwarmen toe.
Verwarm de oven voor op 220 °C (200 °C hetelucht). Bekleed een bakplaat met bakpapier. Dep de uitgelekte kikkererwten goed droog met een schone theedoek of keukenpapier.
Meng de kikkererwten op de bakplaat met 2 el olijfolie, komijn, paprikapoeder en ½ tl zout. Spreid ze uit en bak ze 22–27 minuten, tot ze goudkleurig zijn en stevig aanvoelen. Schep halverwege om.
Doe intussen de rode ui in een kommetje. Verwarm de azijn met het water, de suiker en het resterende ¼ tl zout in een pannetje tot de suiker is opgelost. Giet over de ui en laat staan terwijl je de rest bereidt.
Maal de koriander, peterselie, 80 ml olijfolie, citroenrasp en citroensap met een staafmixer tot een grove, groene saus. Voeg zo nodig een klein scheutje water toe om hem schenkbaar te maken.
Verhit 1½ el olijfolie in een grote koekenpan op middelhoog vuur. Bak de rijst in twee porties: spreid elke portie uit en druk licht aan. Laat 4–6 minuten bakken zonder te roeren, tot de onderkant krokant en goudbruin is. Keer de rijst in grove stukken en bak nog 2 minuten. Gebruik voor de tweede portie de resterende 1½ el olie.
Verdeel de krokante rijst en warme kikkererwten over vier borden. Schep er yoghurt en kruidenolie op en maak af met uitgelekte ingelegde ui. Serveer meteen.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.