Grof geprakte kikkererwten met citroen, mosterd en dille vormen een stevige vulling voor geroosterd zuurdesembrood. Bleekselderij en snel ingelegde rode ui zorgen voor frisse, knapperige accenten.
Een tartine is hier vooral een open belegde snee brood: stevig genoeg om een royale laag vulling te dragen, zonder dat het geheel zwaar wordt. Zuurdesem geeft een lichtzure smaak en een korst die mooi contrasteert met de zachte kikkererwten. Roosteren is meer dan een manier om het brood warm te maken; het droogt het oppervlak iets uit, zodat de vulling er minder snel in trekt. Snijd de sneetjes niet te dun en rooster ze vlak voor het serveren, dan blijven ze knapperig.
De kikkererwten worden bewust grof geprakt. Een vork of pureestamper breekt een deel tot een smeuïge basis, terwijl hele peulvruchten voor beet zorgen. Olijfolie maakt de vulling soepel; citroenrasp geeft een directe citrusgeur en het sap brengt zuurheid. Mosterd voegt een hartige scherpte toe die de citroen afrondt, terwijl dille een frisse kruidige toon geeft. Voeg het citroensap geleidelijk toe: de ene citroen is sappiger dan de andere en de vulling moet smeerbaar zijn, niet nat.
De rode ui krijgt met azijn, water en een beetje suiker een snelle pekel. Dunne ringen nemen in korte tijd zuur op en verliezen een deel van hun scherpe rauwe smaak, maar blijven knapperig. Snijd ze zo gelijkmatig mogelijk, zodat ze tegelijk op smaak komen. Bleekselderij geeft een tweede, mildere crunch en een groene, frisse smaak. Snijd die klein genoeg om prettig op het brood te eten. Laat de ui uitlekken voordat je hem toevoegt; zo blijft het zuur op de tartine in balans en wordt het brood niet zompig.
Gebruik kikkererwten uit blik of pot voor gemak; spoel en laat ze goed uitlekken, anders kan de vulling waterig worden. Gekookte gedroogde kikkererwten kunnen ook, zolang ze zacht genoeg zijn om deels te prakken. Geen dille in huis? Fijngehakte peterselie past goed, al wordt de smaak minder anijsachtig. Een milde wittewijnazijn of appelazijn werkt voor de ui; gebruik liever geen balsamico, die maakt de pekel zoeter en donkerder. Serveer de tartines direct als lunch, eventueel met een groene salade. Bewaar brood en beleg apart als je vooruitwerkt.
Snijd de rode ui in dunne ringen. Meng in een kommetje de wittewijnazijn, het water en de suiker tot de suiker grotendeels is opgelost. Voeg de ui toe en laat minstens 15 minuten staan.
Doe de uitgelekte kikkererwten in een kom. Prak ze met een vork of pureestamper grof; laat een deel heel voor een stevige beet.
Meng de olijfolie, citroenrasp, het citroensap, de Dijonmosterd en de dille door de kikkererwten. Breng op smaak met zout en zwarte peper.
Rooster het zuurdesembrood goudbruin. Snijd intussen de bleekselderij in kleine blokjes en laat de ingelegde ui uitlekken.
Verdeel de kikkererwten over het warme brood. Werk af met de bleekselderij en ingelegde ui en serveer meteen.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.