Krokant geroosterde kikkererwten, friszuur ingelegde rodekool en een romige saus met peterselie vullen warme pita’s. Zet alles op tafel en laat iedereen zijn broodje zelf samenstellen.
Deze pita draait om contrast. De kikkererwten krijgen in de oven een droge, kruidige buitenkant en blijven vanbinnen zacht; rodekool brengt zuur en een lichte beet, terwijl komkommer voor sappigheid zorgt. Tahin bindt het geheel met een nootachtige smaak. Citroen en peterselie maken de saus fris genoeg om naast de geroosterde specerijen te blijven smaken. Omdat de vulling royaal is, werkt het gerecht zowel als stevige lunch als maaltijd voor twee.
Voor krokante kikkererwten is vocht de grootste spelbreker. Spoel ze af en dep ze goed droog met een schone theedoek of keukenpapier. Spreid ze uit op een bakplaat, zodat ze roosteren in plaats van stomen. Komijn en korianderzaad geven warme, aardse tonen; paprikapoeder voegt milde diepte toe. De precieze krokantheid hangt ook af van de kikkererwten en de oven, dus geef ze zo nodig een paar minuten extra en controleer ze tegen het einde. Ze worden steviger naarmate ze iets afkoelen.
De rodekool hoeft niet lang te pekelen: een snelle mix van azijn, water, suiker en zout maakt de reepjes al frisser en zachter terwijl de rest wordt bereid. Snijd de kool dun, zodat hij makkelijk in de pita past. Wittewijnazijn is mild, maar appelazijn kan ook; gebruik liever geen sterk geconcentreerde azijn zonder die eerst passend te verdunnen. Voor de groene saus wordt tahin met citroensap en water gladgeroerd. Tahin kan eerst dik en korrelig lijken; voeg het water geleidelijk toe en roer door. Meer water maakt de saus schenkbaarder.
Peterselie geeft de saus zijn groene kleur en een kruidige frisheid. Vervang die desgewenst deels door koriander, of gebruik een andere zachte groene kruidenmix. Tahin is karakteristiek voor deze Midden-Oosters geïnspireerde combinatie; zonder tahin verandert de saus van smaak, maar een ongezoete yoghurt met citroen is een praktische, minder nootachtige variant. Houd de pita’s warm en serveer de vulling apart, zodat iedereen zelf kan doseren. Zo blijft de kool fris en worden de kikkererwten niet zacht voordat ze in het broodje gaan.
Maak de pita’s pas aan tafel of vlak voor het eten, want een gevulde pita wordt door de saus en groenten na verloop van tijd vochtiger. Restjes kun je gekoeld en afgedekt bewaren, bij voorkeur met de onderdelen apart. Verwarm kikkererwten opnieuw op een bakplaat in een hete oven om wat van hun krokante rand terug te krijgen; de koelkast maakt ze zachter. De saus kan na koelen dikker worden, dus roer er voor het serveren een klein scheutje water door. Serveer er eventueel een eenvoudige tomaten- of komkommersalade naast, zonder de frisse kool uit het broodje te verdringen.
Verwarm de oven voor op 220 °C (200 °C hetelucht). Dep de afgespoelde kikkererwten goed droog. Schep ze op een bakplaat om met de olijfolie, komijn, koriander, paprikapoeder en ¼ tl zout. Spreid uit en rooster 25–30 minuten, tot ze goudbruin zijn en krokante randjes hebben; schep halverwege om.
Meng intussen de rodekool met de wittewijnazijn, 2 el water, suiker en ½ tl zout. Knijp de kool kort met je handen en laat staan terwijl de kikkererwten roosteren. Snijd de komkommer in dunne halve plakjes.
Doe de tahin, het citroensap, de knoflook, peterselie en 3 el koud water in een blender of hoge maatbeker. Mix glad met een staafmixer. Voeg zo nodig extra water toe tot de saus schenkbaar is en breng op smaak met zout.
Haal de kikkererwten uit de oven en laat ze een paar minuten afkoelen. Warm de pitabroodjes de laatste 2–3 minuten mee op de bakplaat, of verwarm ze kort in een droge koekenpan.
Snijd de warme pita’s open. Vul royaal met kikkererwten, uitgelekte ingelegde rodekool en komkommer. Lepel de groene tahinsaus erover en serveer de rest ernaast.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.