Zachte kikkererwten, venkel met gekaramelliseerde snijvlakken en een frisse citroendressing vormen samen een salade met veel contrast. Geroosterde amandelen zorgen voor een knapperige laatste hap.
Venkel krijgt op de grill een andere smaak dan rauw: de anijsachtige frisheid wordt zachter en de snijvlakken kleuren zoet en licht rokerig. Snijd de bollen in parten die aan de onderkant bij elkaar blijven, zodat ze op de grill niet uit elkaar vallen. Een grillpan werkt goed; buiten op een barbecue kan ook. Laat de pan eerst goed heet worden en leg de venkel daarna met wat ruimte ertussen neer. Zo kan hij bruinen in plaats van stomen.
Kikkererwten maken de salade stevig en nemen de citroendressing goed op. Kikkererwten uit blik zijn hier praktisch: spoel ze af en laat ze uitlekken, zodat er geen overtollig vocht in de schaal komt. Verwarm ze kort in een pan of in de nog warme grillpan. Lauwwarme kikkererwten mengen gemakkelijker met olie en citroen dan koude, maar laat ze niet zo lang bakken dat de buitenkant uitdroogt. Gedroogde kikkererwten kunnen ook; kook ze dan vooraf gaar volgens de aanwijzingen op de verpakking.
De dressing is bewust eenvoudig gehouden. Citroensap geeft zuur dat door de zachte peulvruchten en zoetige venkel heen snijdt, terwijl olijfolie de smaken verbindt. Rasp de schil van de citroen voordat je hem uitperst voor een duidelijker citrusaroma. Voeg het sap geleidelijk toe en proef: de hoeveelheid zuur die prettig is, hangt af van de citroen. Dille past goed bij venkel en citroen, maar als je geen dille hebt, is platte peterselie een frisse vervanger met een minder uitgesproken smaak.
Rooster de amandelen apart in een droge koekenpan en houd ze in beweging; ze kleuren snel. Strooi ze pas vlak voor het serveren over de salade, zodat ze krokant blijven. Amandelschaafsel is een prima alternatief, maar vraagt iets minder tijd in de pan. Laat de venkel kort afkoelen voordat je alles mengt: heet uit de pan kan hij de dille slap maken. Schep voorzichtig om, zodat de parten herkenbaar blijven.
Serveer de salade lauwwarm als bijgerecht bij gegrilde vis, of zet hem op tafel naast andere kleine gerechten. Hij kan ook vooraf worden samengesteld, maar bewaar de amandelen dan apart en voeg die vlak voor het eten toe. Zet restjes binnen twee uur afgedekt in de koelkast en gebruik ze binnen drie dagen; eet ze koud of warm ze rustig op. Voeg na bewaren zo nodig nog wat citroensap en dille toe om de frisse smaak op te halen.
Snijd de venkelknollen in de lengte in parten van ongeveer 1,5 cm dik. Laat aan elk part een stukje van de kern zitten, zodat de lagen bij elkaar blijven.
Verhit een grillpan op middelhoog tot hoog vuur. Bestrijk de venkelparten met 1 eetlepel olijfolie en grill ze in porties 4–5 minuten per kant, tot de snijvlakken duidelijke donkere grillstrepen hebben en de venkel beetgaar is. Leg op een schaal.
Spoel de kikkererwten af en laat ze goed uitlekken. Verwarm ze in een steelpan op laag vuur met 2 eetlepels water, 2–3 minuten, en giet eventueel overgebleven water af.
Rooster intussen de gehakte amandelen in een droge koekenpan op middelhoog vuur 2–3 minuten. Schud regelmatig en haal ze uit de pan zodra ze licht goudbruin zijn.
Klop in een ruime kom de resterende eetlepel olijfolie met de citroenrasp, 2 eetlepels citroensap, het zout en enkele draaien zwarte peper. Voeg de warme kikkererwten toe en schep om.
Voeg de gegrilde venkel en dille toe en schep voorzichtig door elkaar. Proef en voeg naar wens extra citroensap, zout of peper toe. Strooi de geroosterde amandelen er vlak voor het serveren over.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.