Deze Koreaanse stoof krijgt zijn diepe, zure pit van goed gefermenteerde kimchi en aangebakken varkensbuik. Blokjes tofu verzachten de krachtige bouillon; serveer de jjigae borrelend met rijst.
Kimchi jjigae is een Koreaanse stoof waarin kimchi de smaakbasis vormt. Voor deze versie is rijpe, goed gefermenteerde napa-kimchi belangrijk: die is uitgesprokener en zuurder dan verse kimchi, en geeft de bouillon zijn kenmerkende diepte. Gebruik ook een paar lepels van het vocht uit de pot; daarin zit veel van de pittige, gefermenteerde smaak. Proef de kimchi vooraf, want zoutheid en zuur verschillen per pot. Extra zout is meestal pas op het einde nodig.
Door eerst de varkensbuik aan te bakken, smelt een deel van het vet uit en krijgen de stukjes kleur. Bak daarna de kimchi mee, zodat die minder rauw smaakt en zijn zurige aroma afgeeft. Laat alles vervolgens rustig sudderen. Dat geeft het vlees tijd om mals te worden en brengt de smaken samen tot een volle stoof, niet een heldere soep. Een scheut kimchivocht versterkt de smaak; voeg niet meteen al het vocht uit de pot toe als de kimchi erg zout is.
Varkensbuik maakt de stoof rijk en sappig. Varkensschouder kan ook, maar is magerder en geeft minder vet aan de bouillon. Gebruik tofu die stevig genoeg is om in plakken te snijden; zachte tofu is eveneens mogelijk, maar breekt makkelijker wanneer je roert. Gochugaru, Koreaanse chilivlokken, geeft een herkenbare milde, fruitige hitte. Als je het niet hebt, laat het dan liever weg dan dat je een willekeurige chilimix toevoegt. De kimchi levert al pit en smaak.
De stoof is lekker met gewone kortkorrelige rijst, die de pittige bouillon opvangt. Zet de rijst op terwijl de jjigae suddert en serveer beide direct, met de pan eventueel op een hittebestendige onderzetter op tafel. Kimchi jjigae varieert per huishouden en beschikbare ingrediënten; deze versie houdt de combinatie van kimchi, varkensvlees en tofu centraal. Laat restjes binnen twee uur afkoelen, bewaar ze afgedekt in de koelkast en eet ze binnen drie tot vier dagen. Bewaar rijst apart en verhit de stoof door en door tot hij stomend heet is.
Spoel de rijst in een zeef tot het water grotendeels helder is. Doe de rijst met 450 ml water in een pan. Breng aan de kook, zet het vuur laag en laat met de deksel op de pan 12 minuten zacht koken. Zet het vuur uit en laat de rijst nog 10 minuten afgedekt staan.
Verhit ondertussen een ruime, zware pan op middelhoog vuur. Bak de varkensbuik 5–7 minuten, tot de stukjes lichtbruin zijn en wat vet hebben losgelaten. Roer af en toe.
Voeg de kimchi en ui toe en bak 4–5 minuten mee. Roer de knoflook en gochugaru erdoor en bak nog 30 seconden.
Schenk het water of de bouillon en het kimchivocht in de pan. Breng aan de kook, draai het vuur laag en laat de stoof 20 minuten zachtjes sudderen, met het deksel schuin op de pan.
Leg de tofu voorzichtig in de stoof en laat 5 minuten mee verwarmen. Roer niet stevig, zodat de plakken heel blijven. Proef de bouillon en voeg alleen indien nodig wat zout toe.
Verdeel de lente-ui over de stoof. Serveer direct, goed heet, met de rijst erbij.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.