Dikke udonnoedels in een heldere, hartige dashi, met zachte aburaage die zoet en zout tegelijk smaakt. Bij deze Japanse klassieker draait het om balans: de bouillon blijft mild, zodat de tofu en de veerkrachtige noedels goed tot hun recht komen.
Kitsune udon wordt vaak met de Kansai-regio, en in het bijzonder Osaka, geassocieerd. Kitsune betekent vos; de naam wordt in Japan verbonden met gefrituurde tofu, een geliefde topping. De kern van het gerecht is eenvoudig: udon in dashi, met aburaage die apart is gekruid. De combinatie van zachte noedels, heldere bouillon en zoet-zoute tofu maakt elke hap net anders zonder dat er veel toppings nodig zijn.
Aburaage zijn dunne plakken tofu die gefrituurd zijn en daardoor luchtig van structuur. In deze versie worden ze zacht gestoofd met sojasaus, mirin en suiker. Zo nemen ze smaak op, maar blijven ze herkenbaar als tofu en worden ze niet alleen een zoete garnering. Een korte overgieting met kokend water haalt een deel van het oppervlaktevet weg; het is een nuttige stap als de tofu erg olieachtig aanvoelt, maar geen reden om de plakken uit te knijpen.
De dashi wordt gemaakt van kombu en katsuobushi: gedroogde bonito vlokken. Kombu geeft een zachte, ronde umami en bonito voegt een hartige, licht rokerige smaak toe. Laat de kombu trekken in koud water en verwarm dat rustig; hard koken kan de bouillon troebel maken en de smaak minder verfijnd. Voeg de bonito pas van het vuur af toe en zeef de bouillon zonder de vlokken uit te drukken. Voor een snellere doordeweekse versie kan instant dashi, bereid volgens de verpakking, de zelfgemaakte bouillon vervangen.
In Kansai is de bouillon doorgaans lichter van kleur dan in sommige andere Japanse udonstijlen, mede door het gebruik van lichte sojasaus. Licht betekent hier niet smaakloos: kombu, bonito en een afgemeten hoeveelheid sojasaus zorgen voor diepte. Lichte sojasaus is vaak zouter dan gewone Japanse sojasaus, dus proef voordat je extra zout toevoegt. Gebruik je gewone sojasaus, dan wordt de bouillon donkerder, maar het gerecht blijft goed in balans als je de hoeveelheid zorgvuldig aanhoudt.
Kies verse of diepvriesudon voor een zachte, elastische beet; kook ze volgens de aanwijzingen op de verpakking en spoel ze na het koken kort af als ze zetmeelachtig aanvoelen. De soep is het lekkerst zodra de noedels en bouillon samenkomen, omdat udon anders vocht opneemt. Serveer met dun gesneden lente-ui en eventueel een snuf shichimi voor wat warmte. Overgebleven bouillon en tofu kun je apart, afgedekt in de koelkast bewaren en goed verhitten; bewaar de noedels liever los, zodat ze niet slap worden.
Veeg de kombu schoon met een vochtige doek. Doe de kombu met 1 liter water in een pan en laat 20 minuten trekken. Verhit rustig tot net onder het kookpunt; haal de kombu eruit zodra kleine belletjes verschijnen. Zet het vuur uit, voeg de katsuobushi toe en laat 5 minuten trekken. Zeef de dashi door een fijne zeef en druk de vlokken niet uit.
Leg de aburaage in een zeef en giet er kokend water over als de plakken erg olieachtig aanvoelen. Laat uitlekken. Doe 300 ml van de dashi, de sojasaus voor de tofu, 1 eetlepel mirin en de suiker in een kleine pan. Breng aan de kook en laat de tofu 8–10 minuten zachtjes sudderen, keer halverwege. Haal de pan van het vuur.
Schenk de resterende 700 ml dashi in een schone pan. Voeg de lichte sojasaus en de resterende eetlepel mirin toe. Verwarm zachtjes en proef; voeg het zout geleidelijk toe tot de bouillon hartig maar mild smaakt. Laat niet hard koken.
Bereid de udon volgens de aanwijzingen op de verpakking. Giet af; spoel kort met warm water als de noedels veel los zetmeel hebben.
Verdeel de udon over twee kommen en schenk de hete dashi erover. Leg op elke portie een plak aburaage, lepel er wat stoofvocht over en maak af met lente-ui en eventueel shichimi.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.