Rauwe knolselderij geeft deze salade een stevige, frisse crunch. Rijpe peer maakt de mosterd-azijndressing milder, terwijl geroosterde hazelnoten voor een aardse, krokante tegenhanger zorgen.
Knolselderij wordt vaak gekookt of geroosterd, maar rauw heeft hij een fijne, sappige beet en een licht aardse smaak. In dunne lucifers gesneden mengt hij makkelijk met dressing zonder slap te worden. Schil de knol ruim: de buitenkant is vaak bobbelig en kan stug zijn. Een scherp mes werkt goed; met een mandoline snijd je sneller gelijkmatige reepjes, maar gebruik daarbij de vingerbeschermer. Knolselderij is vooral in de herfst en winter een vertrouwde groente, wanneer stevige, frisse salades welkom zijn naast rijkere gerechten.
De peer brengt sap en zachte zoetheid, maar kies er een die rijp is en nog zijn vorm houdt. Een erg zachte peer valt bij het mengen snel uiteen. Conference of een andere stevige handpeer werkt goed; gebruik wat je kunt krijgen. Snijd de peer pas vlak voor het serveren, want ook met azijn kan het vruchtvlees na verloop van tijd verkleuren. De appelazijn geeft een heldere, fruitige zuurheid. Dijonmosterd bindt de olie tot een dressing die aan de groentereepjes blijft hangen. Proef voordat je de salade op smaak brengt: mosterd en azijn verschillen in scherpte.
Hazelnoten zijn hier meer dan een garnering: hun geroosterde, volle smaak vormt een duidelijk contrast met de frisse peer en knolselderij. Rooster ze in een droge koekenpan op middelhoog vuur en blijf erbij; zodra ze geuren en hier en daar kleuren, zijn ze klaar. Laat ze afkoelen voordat je ze grof hakt, zodat ze krokant blijven. Peterselie geeft een groene, kruidige toets zonder de andere smaken te overheersen. Vervang hem desgewenst door bieslook, maar gebruik geen grote hoeveelheid: de salade moet fris blijven, niet naar kruiden smaken.
Serveer de salade direct, bijvoorbeeld naast gebakken witvis of bij een stevige lunch met brood en kaas. Hij past ook goed bij geroosterde groenten of een hartige quiche. Voor wat extra zuur kun je een deel van de appelazijn vervangen door citroensap; voeg dat geleidelijk toe en proef tussendoor. Meng de dressing eerst door de knolselderij en peer en strooi de hazelnoten er pas op het laatst over, zodat ze hun beet behouden. Als je vooruit wilt werken, kun je de dressing en de geroosterde noten apart voorbereiden. Snijd en meng de knolselderij en peer liever kort voor het eten; een gemengde salade kan in de koelkast vocht loslaten en aan knapperigheid verliezen.
Rooster de hazelnoten in een droge koekenpan op middelhoog vuur, 3–5 minuten, tot ze geuren en licht kleuren. Schud de pan regelmatig. Laat afkoelen en hak grof.
Klop in een ruime kom de Dijonmosterd met de appelazijn en olijfolie tot een gladde dressing. Breng op smaak met het zout en enkele draaien zwarte peper.
Schil de knolselderij en snijd hem in fijne lucifers. Snijd de peer vlak voor het mengen in dunne reepjes. Hak de peterselie grof.
Schep de knolselderij, peer en peterselie door de dressing. Proef en voeg zo nodig extra zout of peper toe.
Verdeel de salade over een schaal en strooi de gehakte hazelnoten er vlak voor het serveren over.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.