Spitskool krijgt goudbruine randen en gaart daarna in een romige kokoscurry met gember, mosterdzaad en kerrieblad. Daarbij komt rijst met krokante randjes; limoen en koriander houden het geheel fris.
Spitskool is stevig genoeg om in parten te bakken zonder meteen uit elkaar te vallen. De buitenste bladeren krijgen in een hete pan bruine, licht zoete randjes; daarna kan de kool rustig garen in de saus. Een middelgrote kool van ongeveer 800 gram is geschikt voor vier porties. Kies een kool die zwaar aanvoelt en frisse, niet slappe bladeren heeft. Spitskool is in Nederland vooral goed verkrijgbaar in de lente en zomer, maar ligt doorgaans ook buiten die maanden in de winkel.
De smaakbasis leunt op ingrediënten die je in Zuid-Indiase keukens tegenkomt, zoals mosterdzaad, kerrieblad, gember en kokos. Dit is een hedendaagse, geïnspireerde curry, geen regionale klassieker. Laat de mosterdzaadjes in hete olie springen voordat de natte ingrediënten erbij gaan: zo geven ze hun nootachtige aroma af. Kerrieblad is aromatisch en niet hetzelfde als kerriepoeder. Vers of diepgevroren blad werkt goed; als je het niet kunt vinden, laat het dan weg in plaats van er een willekeurige hoeveelheid specerijen voor in de plaats te zetten.
Kokosmelk maakt de saus vol, terwijl limoen aan het einde de rijke smaak in balans brengt. Gebruik bij voorkeur volvette kokosmelk voor een saus die aan de kool blijft hangen. Een deel van de kokosmelk vervangen door groentebouillon maakt de curry lichter, maar ook minder romig. Geen groene chili in huis? Laat die weg voor een mildere saus, of gebruik een snuf chilivlokken. Proef voor het serveren en voeg eventueel nog wat limoensap toe; de benodigde hoeveelheid hangt af van hoe sappig en zuur de limoen is.
De rijst krijgt zijn krokante korst doordat je gekookte korrels even laat uitdampen en ze daarna in een brede pan aandrukt. Basmati blijft los en geurig, maar langkorrelige rijst kan ook. Roer tijdens het bakken niet voortdurend: contact met de hete pan geeft de onderkant de tijd om te kleuren. Keer de rijst daarna in flinke stukken om, zodat er zowel zachte korrels als knapperige delen op het bord belanden. Een koekenpan met antiaanbaklaag maakt dit makkelijker.
Serveer de curry direct, met de rijst ernaast of deels onder de saus zodat een deel krokant blijft. Koriander zorgt voor een frisse, kruidige afwerking. Dit gerecht is op zichzelf een complete vegetarische hoofdmaaltijd; wie meer saus op het bord wil, kan er extra rijst bij koken. Een brede serveerschaal geeft de koolparten ruimte en voorkomt dat de bruine randen verdwijnen onder de saus.
Spoel de rijst in een zeef tot het water grotendeels helder is. Doe met 450 ml water en ½ tl zout in een pan. Breng aan de kook, zet het vuur laag en kook met de deksel op de pan 12 minuten. Haal van het vuur en laat 10 minuten afgedekt staan.
Verhit intussen 1 el olie in een brede koekenpan op middelhoog tot hoog vuur. Bak de spitskoolparten op de snijvlakken in porties 3–4 minuten per kant, tot ze goed bruin kleuren. Leg ze tijdelijk op een bord.
Zet het vuur middellaag en voeg de resterende 1 el olie toe. Doe het mosterdzaad in de pan. Zodra de zaadjes beginnen te springen, voeg je de kerrieblaadjes, gember en chili toe. Bak 30 seconden en roer de gemalen koriander en kurkuma erdoor.
Schenk de kokosmelk en bouillon in de pan en roer de aanbaksels los. Leg de koolparten terug in de saus en voeg de resterende ½ tl zout toe. Laat afgedekt 15–20 minuten zachtjes koken, tot de kool gaar is maar nog vorm houdt. Keer de parten halverwege voorzichtig om.
Schep de rijst na het rusten op een brede schaal en spreid uit om ongeveer 10 minuten uit te dampen. Verhit een koekenpan met antiaanbaklaag op middelhoog vuur. Schep de rijst erin, druk licht aan en bak 5–7 minuten zonder te roeren. Keer de rijst in enkele stukken en bak nog 3–4 minuten, tot er krokante randjes ontstaan.
Roer het limoensap door de curry en proef of er nog zout of limoen nodig is. Serveer met de krokante rijst en strooi de koriander erover.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.