Warme, goudbruine paneer in een dunne paratha, met rauwe ui, koriander en citroen: deze vegetarische kathi roll heeft kruidige vulling én frisse, knapperige tegenhangers.
Een kathi roll is een handzame paratha gevuld met gekruide vulling. In Kolkata-stijl worden rolls vaak met vlees of ei gemaakt; paneer is hier een vegetarische invulling, niet de enige traditionele versie. Paneer blijft stevig bij het bakken en neemt de smaak van yoghurt, gember, knoflook en specerijen goed op. Dat maakt het geschikt voor een snelle vulling die sappig blijft zonder uit elkaar te vallen. De dunne paratha houdt alles bij elkaar, terwijl ui en citroen de rijke, warme smaken in balans brengen.
De marinade combineert yoghurt met gemalen komijn, koriander, kurkuma en garam masala. Yoghurt maakt een dun laagje rond de kaas en helpt de specerijen eraan hechten; een korte marineertijd is genoeg om smaak toe te voegen. Laat de paneer niet uren in de marinade staan: door de stevige structuur dringt die niet diep door. Bak de blokjes in een goed hete koekenpan en geef ze ruimte. Zo verdampt overtollig vocht en krijgen de randen kleur, in plaats van dat de paneer in yoghurt stooft.
Gebruik bij voorkeur naturel paneer, verkrijgbaar bij veel Indiase winkels en steeds vaker bij grotere supermarkten. Als je die niet kunt vinden, is stevige halloumi een praktische maar zoutere vervanger; zout dan spaarzaam en verwacht een andere, elastischer beet. Griekse yoghurt kan de gewone yoghurt vervangen, maar roer er een theelepel water door als de marinade erg dik is. Kant-en-klare, ongekookte paratha maakt dit een haalbare lunch; bak elke lap volgens de aanwijzingen op de verpakking en gebruik een dunne tarwetortilla alleen als alternatief, met een minder bladerige textuur.
Snijd de ui vlak voor het serveren dun, zodat hij knapperig blijft. Koriander en citroen geven een lichte, frisse tegenhanger aan de kruidige kaas; voeg ze daarom pas aan het einde toe. Vul de paratha terwijl die warm en soepel is en rol hem stevig op. Serveer meteen, eventueel met extra citroen aan tafel. Wil je vooruitwerken, bewaar de gebakken paneer en paratha dan apart afgedekt in de koelkast en gebruik ze binnen twee dagen. Verwarm de paneer door en warm de paratha kort op in een droge koekenpan; voeg ui, koriander en citroen pas daarna toe.
Roer de yoghurt, gember, knoflook, komijn, koriander, kurkuma, garam masala en het zout in een kom door elkaar. Schep de paneer er voorzichtig door en laat 15 minuten marineren.
Verhit 1 eetlepel olie in een ruime koekenpan op middelhoog tot hoog vuur. Schep de paneer uit de marinade en bak de blokjes in één laag, zo nodig in twee porties, in 6–8 minuten rondom goudbruin. Keer ze regelmatig. Zet apart.
Bak de paratha’s één voor één in een droge koekenpan, of bereid ze volgens de verpakking. Houd ze warm onder een schone theedoek.
Verdeel de paneer over de warme paratha’s. Beleg met de rode ui en koriander en knijp er citroen over uit. Rol elke paratha stevig op en serveer direct.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.