Dunne, goudbruine koolrabikoekjes vormen de basis voor volle yoghurt en een frisse komkommer-kruidensla. Een moderne, Turks geïnspireerde lunch met krokante randen en een sappige beet.
Koolrabi is mild, licht peperig en sappig; rauw doet hij denken aan een kruising van radijs en broccoli. In dit gerecht krijgt de groente twee kanten: na het raspen blijft de binnenkant van de koekjes mals, terwijl de dunne buitenkant in de pan goudbruin en krokant wordt. Koolrabi is in Nederland vooral goed verkrijgbaar in het late voorjaar en de zomer, maar ligt vaak een groot deel van het jaar in de winkel. Kies een stevige knol zonder zachte plekken. Kleinere exemplaren zijn meestal gemakkelijker te raspen en kunnen wat zachter van smaak zijn.
Het belangrijkste werk zit in het uitknijpen. Geraspte koolrabi bevat veel vocht; laat je dat erin, dan worden de koekjes eerder zacht en kunnen ze uit elkaar vallen. Knijp de rasp stevig uit boven de gootsteen of in een schone theedoek. Meng hem daarna met ei en bloem: genoeg om de sliertjes te binden, maar niet zoveel dat de groente verdwijnt in een deegachtige koek. Druk de porties in de pan dun uit. Zo gaart het midden voordat de buitenkant te donker wordt. Bak in een ruime pan en geef de koekjes wat plek; anders daalt de temperatuur en bakken ze minder gelijkmatig.
De volle yoghurt verzacht de licht peperige koolrabi en vormt een koele tegenhanger van de warme koekjes. Peterselie en dille brengen groene, frisse tonen; citroensap maakt de topping levendiger. Gebruik bij voorkeur stevige, uitgelekte yoghurt, zoals Griekse yoghurt. Is die erg dik, roer er dan een theelepel water door. Komkommer levert extra sappigheid en knapperigheid. Meng de salade pas vlak voor het serveren, zodat het zout niet te veel vocht uit de komkommer trekt.
Dit is een eigentijdse lunch, geen traditioneel Turks platbrood. De yoghurt, kruiden en citroen geven het gerecht een Turks geïnspireerde smaakrichting, terwijl koolrabi de hoofdrol speelt in een eigen, moderne bereiding. Voor een mildere kruidensmaak kun je een deel van de dille vervangen door extra peterselie. Een beetje munt kan ook, maar houd de hoeveelheid bescheiden zodat de koolrabi herkenbaar blijft.
Serveer de koekjes zodra ze uit de pan komen, met yoghurt en komkommersalade erop of ernaast. Zo blijft het krokante contrast het duidelijkst. Ze passen bij een eenvoudige lunch met wat extra rauwkost, of als onderdeel van een tafel met andere kleine gerechten. Bewaar eventuele restjes afgedekt in de koelkast en eet ze binnen twee dagen; warm de koekjes opnieuw op in een droge koekenpan of oven, zodat de randjes weer wat krokant worden. Voeg de koude yoghurt en salade pas daarna toe.
Rasp de koolrabi grof. Doe de rasp in een schone theedoek en knijp er zo veel mogelijk vocht uit.
Meng de koolrabi in een kom met het ei, de bloem, ½ tl zout en een paar draaien zwarte peper.
Roer in een tweede kom de yoghurt glad met de peterselie, dille, citroenrasp en 1 tl citroensap. Breng op smaak met peper en een snuf zout.
Meng de komkommer met de resterende ¼ tl zout en 1 tl citroensap. Zet apart terwijl je de koekjes bakt.
Verhit een ruime koekenpan op middelhoog vuur met een dun laagje olijfolie. Schep vier porties koolrabimengsel in de pan en druk ze uit tot dunne koekjes van ongeveer 10 cm breed.
Bak de koekjes 3–4 minuten per kant, tot ze stevig zijn en aan beide kanten goudbruin. Keer ze voorzichtig met een brede spatel. Bak de rest in een tweede ronde en voeg zo nodig olie toe.
Verdeel de yoghurt over de warme koekjes en schep de komkommer erbovenop. Serveer direct.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.