Dikke plakken groene kool worden in de oven zacht vanbinnen en donker geroosterd aan de randen. Warme linzen, frisse citroenyoghurt, munt en krokante ui maken er een volwaardig hoofdgerecht van met zachte, frisse en knapperige elementen.
Groene kool wordt vaak in dunne reepjes gesneden, maar dikke plakken laten zien hoe goed de groente tegen hoge oventemperaturen kan. Snijd de kool in plakken van ongeveer 2½ centimeter en houd een stukje van de stronk eraan: dat helpt de bladeren bij elkaar te houden. De buitenste bladeren kunnen loskomen; rooster die gewoon mee en haal ze eerder uit de oven als ze al donker zijn. De kool is klaar wanneer een mes makkelijk door de kern glijdt en de randen diepbruin zijn.
Een hete oven geeft de kool geroosterde, licht zoete smaken zonder dat je haar eerst hoeft te koken. Bestrijk beide kanten met olie en leg de plakken met ruimte ertussen op een bakplaat, anders stoven ze eerder dan dat ze kleuren. Groene kool is het hele jaar verkrijgbaar en past goed bij dit soort bereidingen; stevige, compacte kroppen zijn hiervoor het handigst. Is de kool erg groot, gebruik dan de plakken uit het midden en rooster losse stukken apart.
Groene of Le Puy-linzen blijven na het koken mooi stevig en geven het gerecht beet. Gebruik voor gemak linzen uit blik of een vacuümverpakking; spoel ze af en warm ze kort op met komijn, koriander en een scheut water. Gedroogde linzen kunnen ook, maar kook ze dan apart gaar volgens de aanwijzingen op de verpakking en voeg zout pas toe wanneer ze bijna zacht zijn. De linzen zijn bedoeld als hartige basis, niet als puree: houd ze daarom heel en smeuïg.
Citroenyoghurt brengt de frisheid die de geroosterde kool nodig heeft. Volle yoghurt geeft een dikkere saus; Griekse yoghurt werkt ook, maar is vaak steviger en kan met een klein scheutje water losser worden geroerd. Voor een plantaardige variant kun je ongezoete sojayoghurt gebruiken. Rasp alleen het gele deel van de citroenschil en proef de saus voordat je extra zout toevoegt: yoghurt en citroen verschillen in zuurheid.
De krokante ui zorgt voor een duidelijke crunch naast de zachte kool en linzen. Snijd haar dun en bak op middellaag vuur; te hoge hitte maakt de buitenkant snel donker terwijl de plakjes nog slap zijn. Laat ze uitlekken op keukenpapier en voeg munt en chiliolie pas bij het serveren toe, zodat hun frisse en pittige tonen herkenbaar blijven. Serveer alles op een grote schaal, of verdeel de kool over borden en schep de linzen ernaast. Restjes kun je afgedekt in de koelkast bewaren en goed door en door verhitten; bewaar de yoghurt en krokante ui apart, zodat ze hun textuur behouden.
Verwarm de oven voor op 220 °C (200 °C hetelucht). Bekleed een bakplaat met bakpapier. Snijd de kool door de stronk in vier plakken van ongeveer 2½ cm dik. Bewaar losse bladeren om mee te roosteren.
Leg de kool op de bakplaat. Meng de olijfolie met de komijn, koriander, ¾ tl zout en enkele draaien zwarte peper. Bestrijk de kool aan beide kanten en rooster 25–35 minuten, keer halverwege, tot de kern zacht is en de randen donkerbruin zijn.
Snijd intussen de ui in dunne ringen. Verhit de neutrale olie in een kleine koekenpan op middellaag vuur. Bak de ui 8–12 minuten, regelmatig roerend, tot de ringen goudbruin en krokant zijn. Schep ze met een schuimspaan op keukenpapier en bestrooi met een snuf zout.
Doe de linzen met het water in een steelpan. Breng rustig aan de kook en warm 4–5 minuten door. Breng op smaak met zout en peper.
Roer de yoghurt glad met de citroenrasp, het citroensap en een snuf zout. Voeg zo nodig een theelepel water toe om de saus iets dunner te maken.
Verdeel de linzen over een schaal en leg de geroosterde kool erop. Lepel de citroenyoghurt erover of ernaast. Werk af met de krokante ui, muntblaadjes en chiliolie en serveer direct.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.