Shiitake, oesterzwammen en champignons bak je kort op hoog vuur, zodat ze bruine randjes krijgen en stevig blijven. Knoflook, lente-ui, sojasaus en sesamolie geven deze Koreaanse bokkeum zijn hartige, nootachtige smaak.
Bokkeum verwijst naar een bereidingswijze waarbij ingrediënten worden geroerbakt of gebakken. Paddenstoelenbokkeum past als banchan: een klein bijgerecht dat naast rijst en andere gerechten wordt geserveerd. De combinatie van shiitake, oesterzwammen en champignons geeft verschillende texturen en smaken, zonder dat je een lange ingrediëntenlijst nodig hebt. Shiitake is stevig en diep hartig, oesterzwam wordt zacht maar houdt wat beet, en champignons geven een vertrouwde, mildere basis.
De belangrijkste techniek is kort en heet bakken. Paddenstoelen bevatten veel vocht; in een overvolle of niet goed voorverwarmde pan komt dat vocht vrij en gaan ze eerder stoven dan bruinen. Bak ze daarom in porties in een ruime koekenpan en geef ze even de tijd om contact met de pan te maken. Roer pas wanneer de onderkant kleur krijgt. Dep natte paddenstoelen droog in plaats van ze lang te wassen, en snijd de soorten in stukken die ongeveer even snel gaar zijn.
Knoflook en lente-ui gaan pas bij de paddenstoelen wanneer die al kleur hebben. Zo krijgt de knoflook smaak zonder te verbranden. Sojasaus geeft zout en umami; voeg die aan het einde toe, zodat hij de paddenstoelen dun glanst in plaats van een plas vocht in de pan te maken. Sesamolie is vooral bedoeld als geurige afronding. Geroosterd sesamzaad voegt een lichte crunch toe. Proef voor het serveren: sojasaus verschilt in zoutheid, dus extra zout is meestal niet nodig.
Gebruik voor een andere mix dezelfde totale hoeveelheid paddenstoelen: kastanjechampignons, koningsoesterzwammen of extra shiitake werken goed. Snijd harde steeltjes van shiitake weg; de zachtere steeltjes van oesterzwammen kunnen mee. Tamari kan de sojasaus vervangen, al kan de smaak iets anders uitvallen. Serveer de bokkeum warm of op kamertemperatuur bij gestoomde rijst, een kom soep of meerdere kleine bijgerechten. Bewaar restjes afgedekt in de koelkast en eet ze binnen drie dagen; warm ze kort op in een hete pan, zodat de paddenstoelen niet onnodig lang doorgaren.
Veeg de paddenstoelen schoon met keukenpapier of een zachte borstel. Verwijder harde shiitakesteeltjes en snijd de shiitake en champignons in plakjes. Scheur de oesterzwammen in hapklare repen.
Verhit een ruime koekenpan op hoog vuur. Voeg 1 eetlepel neutrale olie toe en bak ongeveer de helft van de paddenstoelen in één laag. Laat ze eerst 1 à 2 minuten liggen, schep ze dan om en bak nog 2 minuten tot ze kleur hebben. Schep op een bord.
Voeg de resterende olie en paddenstoelen toe en bak ook deze portie bruin. Doe de eerste portie terug in de pan.
Voeg de knoflook en het witte deel van de lente-ui toe. Bak al omscheppend 30 seconden. Schenk de sojasaus langs de rand van de pan en schep alles kort om.
Haal de pan van het vuur. Meng de sesamolie en het groene deel van de lente-ui erdoor. Bestrooi met geroosterd sesamzaad en serveer warm of op kamertemperatuur.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.