Koreaanse paddenstoelenjeon met sojadip

Een dun jasje, veel paddenstoelensmaak

Jeon is een verzamelnaam voor Koreaanse hapjes die in een pan worden gebakken. De ingrediënten en het beslag verschillen per soort: sommige jeon bestaan uit een los mengsel, terwijl andere stukken groente, vis of vlees in ei worden gedoopt. Bij paddenstoelen is een dun laagje bloem en ei handig: het bindt aan de plak, kleurt snel en laat de hartige smaak en stevige beet van de paddenstoel herkenbaar blijven. Serveer ze als banchan, naast rijst en andere kleine gerechten, of zet ze op tafel als onderdeel van een maaltijd om te delen.

Kies paddenstoelen die stevig genoeg zijn om in plakken te snijden. Koningsoesterzwammen geven brede, vlezige plakken; shiitake heeft een uitgesproken hartige smaak en werkt goed in combinatie daarmee. Gebruik je alleen shiitake, snijd de hoeden dan in plakjes en laat taaie steeltjes weg. Maak de paddenstoelen schoon met een borsteltje of een licht vochtige doek. Ze hoeven niet gewassen te worden onder stromend water: natte plakken zijn lastiger dun te bestuiven en kunnen in de pan eerder stomen dan bakken.

Het dunne laagje olie en de ruimte in de pan zijn belangrijk voor een goudbruin resultaat. Schud overtollige bloem van elke plak voordat je die door het ei haalt, anders wordt het korstje zwaar. Bak in porties en leg de plakken los van elkaar; een te volle pan koelt af en geeft vochtige, bleke jeon. Houd het vuur middelhoog: zo kan de buitenkant kleuren terwijl de paddenstoel gaar wordt. De randjes horen licht krokant te zijn, met een zachte, sappige kern. Voeg zo nodig tussen de porties een klein scheutje olie toe.

De dipsaus brengt zout, zuur en frisheid samen. Rijstazijn is mild, maar gewone natuurazijn kan ook; gebruik daarvan iets minder als je een scherpere smaak wilt vermijden. Lente-ui geeft een frisse beet. Roer de saus vlak voor het serveren door, zodat de ui niet lang in de azijn ligt. De jeon zijn het lekkerst direct uit de pan, wanneer het korstje nog krokant is. Zet de dip ernaast en geef er rijst bij, of combineer ze met bijvoorbeeld kimchi en andere banchan voor een gevarieerde Koreaanse maaltijd.

Bak je vooruit, laat de jeon dan eerst afkoelen en bewaar ze afgedekt in de koelkast. Warm ze voor het serveren kort op in een koekenpan; daarin wordt het korstje doorgaans beter dan in de magnetron. Bewaar de dipsaus apart en maak niet meer opgewarmde porties dan je gaat eten.