Zoete maïs, frisse limoen en romige yoghurt vormen een gladde, gekoelde soep. Een lepel chiliolie en krokante maïskorrels geven elke portie wat warmte en beet.
Verse maïs is de basis van deze soep, dus kies kolven waarvan de korrels stevig en sappig zijn. In Nederland is maïs van de late zomer tot in het najaar doorgaans goed verkrijgbaar; buiten het seizoen kun je diepvriesmaïs gebruiken. Neem daarvoor ongeveer 500 gram korrels en kook ze enkele minuten, tot ze zacht zijn. Maïs uit blik kan ook, maar laat die goed uitlekken en houd er rekening mee dat de smaak vaak minder uitgesproken is.
Kort koken maakt de korrels zacht genoeg om glad te pureren, zonder hun zoete smaak weg te koken. Bewaar wat kookvocht: daarmee verdun je de soep geleidelijk tot hij schenkbaar is. Een krachtige blender geeft het gladste resultaat; met een staafmixer lukt het ook, al kan de soep iets minder zijdeachtig blijven. Voor een extra fijne structuur kun je hem daarna door een zeef wrijven, maar dat is niet noodzakelijk.
Laat de soep eerst afkoelen voordat je de yoghurt en het limoensap erdoor mengt. Yoghurt geeft een milde romigheid en limoensap brengt de maïs in balans; voeg het sap beetje bij beetje toe, zodat het frisse zuur de zoete smaak niet overheerst. Gewone volle yoghurt werkt goed. Griekse yoghurt maakt de soep dikker, dus verdun die zo nodig met wat extra kookvocht. Zet de soep afgedekt minstens twee uur in de koelkast en proef na het koelen nogmaals op zout en limoen.
De krokante korrels zorgen voor contrast met de gladde soep. Bak ze in een hete koekenpan met een klein beetje olie en roer geregeld, tot ze plaatselijk goudbruin zijn. De chiliolie hoeft niet scherp te zijn: verwarm olie zacht met chilivlokken en haal de pan van het vuur zodra de olie geurt. Gebruik minder vlokken voor een mildere afwerking. Serveer de soep als voorgerecht in kleine kommen, of schenk hem in glaasjes voor een lichte start van een maaltijd. Maak je hem vooraf, bewaar hem afgedekt in de koelkast en roer voor het serveren goed door; voeg de krokante maïs en chiliolie pas op het laatst toe.
Breng het water met het zout aan de kook in een pan. Voeg de maïskorrels toe en kook ze 4 minuten. Schep 80 g korrels uit de pan en laat ze uitlekken. Bewaar 350 ml kookvocht en giet de rest af.
Pureer de overige maïs met 300 ml van het bewaarde kookvocht in een blender of met een staafmixer tot een gladde soep. Laat afkoelen tot lauwwarm en meng de yoghurt en het limoensap erdoor. Voeg zo nodig extra kookvocht toe tot de soep schenkbaar is. Proef en breng op smaak met zout.
Dek de soep af en zet minstens 2 uur in de koelkast, tot hij goed koud is.
Verhit 1 el olie in een koekenpan op middelhoog vuur. Bak de apart gehouden maïskorrels 5–7 minuten, roer geregeld, tot ze op sommige plekken goudbruin en krokant zijn. Schep op een bord.
Verwarm de resterende 1 el olie in een klein pannetje op laag vuur. Roer de chilivlokken erdoor en haal het pannetje van het vuur zodra de olie geurt, na ongeveer 30 seconden. Laat kort staan.
Roer de koude soep door en verdeel over vier kommen. Schep de krokante maïs erop en druppel de chiliolie erover. Serveer meteen.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.