Dunne plakken lotuswortel bakken goudbruin en behouden toch hun stevige beet. Ponzu brengt citrus en zoute umami, terwijl shiso en sesam voor een fris, nootachtig accent zorgen. Serveer dit Japanse geïnspireerde groentegerecht als klein voorgerecht of bijgerecht.
Lotuswortel herken je aan de ronde plakjes met open gaten. Die structuur blijft na het bakken goed zichtbaar en geeft de groente een stevige, licht knapperige beet. De smaak is mild en aards, waardoor uitgesproken begeleiders passen zonder de lotuswortel te overheersen. Verse lotuswortel is niet overal standaard verkrijgbaar; toko’s en Aziatische supermarkten hebben hem vaker, soms naast vacuümverpakte plakjes. Die laatste zijn handig, maar kunnen al wat vochtiger zijn. Dep ze zorgvuldig droog voordat ze de pan in gaan.
De dunne snede is belangrijk: plakken van ongeveer twee millimeter worden aan de buitenkant goudbruin terwijl ze binnenin nog wat beet houden. Te dikke plakken kleuren sneller dan ze garen; heel dunne kunnen juist hard en chipsachtig worden. Spoelen haalt los zetmeel weg, maar daarna moet de wortel goed drogen. Bak in porties en geef de plakjes ruimte. Als ze op elkaar liggen, stomen ze eerder dan dat ze bakken. Gebruik een brede koekenpan en voeg zo nodig tussendoor een beetje olie toe.
Ponzu geeft het gerecht zijn frisse, hartige tegenwicht. De saus combineert citrus met sojasaus en past goed bij de aardse groente en geroosterde sesam. Schenk hem liever pas vlak voor het eten over de lotuswortel, of zet hem apart om in te dippen: zo blijven de gebakken randen langer krokant. Kant-en-klare ponzu verschilt in zoutheid en zuurheid, dus proef eerst voordat je extra zout toevoegt. Geen ponzu in huis? Meng sojasaus met citroensap en een klein beetje rijstazijn; dat is een bruikbare vervanging, al mist de saus de gelaagdheid van ponzu.
Shiso heeft een fris, kruidig aroma dat goed samengaat met citrus. Als je het niet kunt vinden, geven dunne reepjes munt of basilicum ook een groen accent, maar de smaak wordt dan anders. Sesamzaad voegt een geroosterde, nootachtige toon toe. Verkruimelde rijstcrackers maken het geheel extra krokant; strooi ze er pas op het laatst over, zodat ze niet zacht worden. Serveer de lotuswortel als klein gerecht naast rijst en andere groentegerechten, of zet hem als onderdeel van een Japanse maaltijd met bijvoorbeeld gegrilde vis of tofu op tafel.
Schil de lotuswortel en snijd hem in plakken van ongeveer 2 mm. Meng de rijstazijn met een ruime kom koud water en leg de plakken er 5 minuten in.
Giet af, spoel de plakken kort met schoon water en dep ze zeer goed droog met een schone theedoek of keukenpapier. Vocht op de plakken kan spatten in de hete olie.
Verhit de olie in een brede koekenpan op middelhoog vuur. Bak de lotuswortel in porties in één laag, ongeveer 2–3 minuten per kant, tot de randen goudbruin zijn en de plakken beetgaar. Laat uitlekken op keukenpapier.
Rooster het sesamzaad in een droge koekenpan op middelhoog vuur 1–2 minuten, tot het geurig is. Schud de pan regelmatig en haal het zaad eruit zodra het kleurt.
Leg de lotuswortel op een schaal. Druppel de ponzu er vlak voor het serveren over en werk af met shiso, sesam en verkruimelde rijstcrackers.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.