Gekneusde aardappelen roosteren tot ze goudbruin en knapperig zijn; gebakken garnalen en een frisse saus met peterselie, dille, citroen en kappertjes maken er een compleet hoofdgerecht van.
De aardappelen zijn hier meer dan een bijgerecht: hun knapperige randjes en zachte binnenkant vormen het stevige middelpunt van het bord. Kies vastkokende aardappelen, bijvoorbeeld Nicola of Charlotte, zodat ze na het voorkoken heel blijven en zich toch goed laten kneuzen. Middelgrote aardappelen zijn handig omdat ze ongeveer tegelijk garen. Nieuwe aardappelen kunnen ook; laat dunne schil zitten en houd er rekening mee dat ze soms iets korter nodig hebben in de oven.
Kort voorkoken maakt de kern gaar voordat de buitenkant bruin wordt. Door de aardappelen daarna licht te kneuzen, ontstaan ruwe, rafelige randen. Die geven meer oppervlak dat in de oven kan roosteren. Laat ze na het voorkoken even uitdampen en spreid ze ruim uit op de bakplaat: als ze op elkaar liggen, stomen ze eerder dan dat ze krokant worden. Een hete oven en genoeg olie helpen voor een gelijkmatige goudbruine korst; draai ze pas om als de onderkant al kleur heeft.
De saus brengt daar een ander soort frisheid tegenover. Peterselie geeft een groene, hartige basis, dille voegt een lichte anijssmaak toe en kappertjes zorgen voor zoute, zure accenten. Citroensap maakt de saus levendig; gebruik ook wat rasp voor extra geur, maar rasp alleen het gele deel van de schil. Hak de kruiden met de hand voor een saus met wat structuur. Is dille niet voorhanden, vervang die dan door extra peterselie of wat bieslook. Spoel kappertjes kort af als ze erg zout smaken.
Bak de garnalen apart en kort, zodat ze sappig blijven en niet uitdrogen terwijl de aardappelen roosteren. Rauwe, gepelde garnalen zijn het handigst; ontdooi diepvriesgarnalen volledig en dep ze droog voordat ze de pan in gaan. Serveer ze zodra ze ondoorzichtig zijn. Leg de saus op of naast de aardappelen, niet eroverheen voor het opdienen: zo blijft de korst knapperig. Een eenvoudige groene salade past erbij en geeft extra frisheid. Restjes kun je afgedekt in de koelkast bewaren en goed door en door verhitten; de aardappelen verliezen daarbij wel een deel van hun krokante textuur.
Verwarm de oven voor op 220 °C (200 °C hetelucht). Breng een ruime pan gezouten water aan de kook. Kook de aardappelen 10–12 minuten, tot een mes er net in kan maar ze nog stevig zijn. Giet af en laat 5 minuten uitdampen.
Leg de aardappelen op een bakplaat en druk ze met de bodem van een glas of een pureestamper voorzichtig plat tot ze openscheuren maar heel blijven. Hussel met 3 eetlepels olijfolie, het zout en zwarte peper. Spreid ze met ruimte ertussen uit.
Rooster de aardappelen 35–40 minuten, keer ze halverwege, tot ze goudbruin en krokant zijn.
Hak intussen de peterselie en dille fijn. Meng met de kappertjes, citroenrasp, 2 eetlepels citroensap, de knoflook en de resterende 2 eetlepels olijfolie. Proef en breng op smaak met peper en zo nodig zout.
Dep de garnalen droog en bestrooi ze licht met peper en zout. Verhit een koekenpan op middelhoog tot hoog vuur. Bak de garnalen in één laag, zo nodig in twee porties, ongeveer 1–2 minuten per kant tot ze ondoorzichtig en gaar zijn.
Verdeel de krokante aardappelen en garnalen over vier borden. Schep de kruidensaus erover of serveer die ernaast, zodat de aardappelen knapperig blijven.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.