Eerst zacht geroosterd, daarna platgedrukt en goudbruin gebakken: deze aardappelen krijgen krokante randen en een zachte binnenkant. Frisse yoghurt met dille, peterselie en citroen houdt het geheel licht, terwijl walnoten voor een stevige crunch zorgen.
De aardappel is hier het hoofdgerecht, niet alleen een bijgerecht. Reken op ongeveer 250 gram per persoon en kies kleine tot middelgrote aardappelen die ongeveer even groot zijn; dan worden ze tegelijk gaar. Vastkokende aardappelen blijven na het pletten mooi heel, terwijl iets kruimigere exemplaren een ruwer oppervlak krijgen dat extra krokant kan bakken. Was ze goed en laat de schil zitten: die helpt de aardappelen hun vorm te houden en geeft de randen meer textuur.
De twee ovenrondes doen elk iets anders. In de eerste garen de aardappelen helemaal door, zonder dat je ze hoeft te schillen of voor te koken. Druk ze daarna plat met de bodem van een glas of een pureestamper, stevig genoeg om ze open te breken maar niet tot puree. Zo ontstaat een groter, onregelmatig oppervlak. Olie en hoge hitte in de tweede ronde kleuren juist die uitstekende randjes diep goudbruin. Laat de aardappelen na de eerste ronde even uitdampen; een droog oppervlak bakt beter dan een nat oppervlak.
De saus is dik en fris, zodat hij aan de aardappelen blijft hangen in plaats van er meteen af te lopen. Griekse yoghurt of uitgelekte volle yoghurt werkt goed. Roer citroenrasp en -sap erdoor: de rasp geeft geur, het sap snijdt door het romige en het zetmeelrijke. Dille is zacht en anijsachtig, peterselie wat groener en steviger van smaak. Heb je maar één van de twee kruiden, gebruik dan daarvan wat meer. Voeg de walnoten pas bij het serveren toe, zodat hun beet niet verloren gaat in de saus.
Dit gerecht is geschikt voor elk moment waarop aardappelen makkelijk verkrijgbaar zijn; er is geen korte seizoenspiek nodig. Het is wel handig om de aardappelen ongeveer even groot te kiezen en de oven niet te vol te leggen. Een overvolle bakplaat laat vocht ontsnappen en geeft minder bruine randjes. Serveer de aardappelen direct uit de oven met de koude saus ernaast of eronder, en maak er voor een complete maaltijd bijvoorbeeld een knapperige groene salade bij. Restjes kun je binnen twee uur afgedekt in de koelkast zetten en binnen twee dagen gebruiken. Warm ze op een bakplaat in een hete oven door en door op; de randen worden weer wat krokanter dan in de magnetron.
Verwarm de oven voor op 220 °C (200 °C hetelucht). Was de aardappelen en leg ze in één laag op een bakplaat. Rooster ze 45–60 minuten, tot een mes zonder weerstand tot in het midden glijdt.
Roer ondertussen de yoghurt met de dille, peterselie, citroenrasp en het citroensap. Breng op smaak met zwarte peper en een snufje zout.
Haal de aardappelen uit de oven en laat ze 5 minuten uitdampen. Druk ze met de bodem van een stevig glas of een pureestamper open tot ongeveer 2 cm dik; laat ze heel genoeg om op de bakplaat te blijven liggen.
Druppel de olijfolie over de aardappelen en strooi het zout erover. Rooster ze nog 20–25 minuten, tot de randen diep goudbruin en krokant zijn.
Verdeel de kruidenyoghurt over een schaal of schep die erbij. Leg de hete aardappelen erop en strooi de walnoten erover. Serveer meteen.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.