Gekneusde aardappelen met goudbruine randen, kruidige kikkererwten en een frisse saus van peterselie en yoghurt: een stevige maaltijd met verschillende texturen. Rauwe venkel zorgt voor een knapperig, licht anijsachtig accent.
Aardappelen en kikkererwten maken dit gerecht stevig genoeg als hoofdmaaltijd, maar ze worden op verschillende manieren bereid. Kleine aardappelen kook je eerst gaar; daarna kneus je ze zodat het oppervlak openbreekt. Die ruwe randjes kleuren in de oven extra goed en worden krokant, terwijl het midden zacht blijft. Kikkererwten hebben juist baat bij een droge start: dep ze na het afspoelen goed droog en geef ze ruimte op de bakplaat. Zo roosteren ze in plaats van te stomen.
Komijn geeft de kikkererwten een warme, aardse smaak en gerookte paprikapoeder voegt een milde rooksmaak toe. De specerijen zijn nadrukkelijk aanwezig, maar niet zo zwaar dat ze de groene saus overheersen. Voeg ze tijdens het roosteren toe, niet al vroeg aan de aardappelen: zo blijft de smaak van de aardappel helder en voorkom je dat paprikapoeder te donker wordt. Gebruik bij voorkeur twee bakplaten als alles niet ruim naast elkaar past; opeengepakte ingrediënten worden minder krokant.
Peterselie, citroen en yoghurt brengen verkoeling en zuur tegenover de geroosterde smaken. Roer de saus met de hand voor een grove, kruidige structuur, of maal hem kort glad als je een egaler resultaat wilt. Griekse yoghurt geeft een dikkere saus; met gewone volle yoghurt wordt hij wat losser. Pas de dikte aan met een lepel water. Geen verse peterselie in huis? Een combinatie van peterselie en munt kan, maar gebruik munt spaarzaam zodat die de rest niet overneemt.
De venkel wordt rauw en dun geschaafd toegevoegd. Dat geeft frisse, sappige crunch naast de zachte aardappelkern en romige saus. Een mandoline werkt handig, maar een scherp mes is ook prima; snijd de venkel dan zo dun mogelijk. Venkel is vooral in de koelere maanden goed verkrijgbaar, maar is doorgaans het hele jaar te vinden. Serveer het gerecht direct uit de oven, met de saus erover of ernaast zodat de krokante randen niet meteen zacht worden. Restjes kun je afgedekt in de koelkast bewaren en in de oven opnieuw opwarmen; de venkel en saus zijn vers het lekkerst.
Verwarm de oven voor op 220 °C (hetelucht 200 °C). Bekleed twee bakplaten met bakpapier.
Boen de aardappelen schoon en kook ze in ruim gezouten water in 12–15 minuten gaar; een mes moet er makkelijk in gaan. Giet af en laat 5 minuten uitdampen.
Verdeel de aardappelen over een bakplaat. Druk ze met de bodem van een glas of een pureestamper voorzichtig plat tot ze openbreken maar heel blijven. Besprenkel met 2 el olijfolie en bestrooi met ½ tl zout en de peper.
Dep de kikkererwten goed droog met een schone doek of keukenpapier. Meng ze op de tweede bakplaat met de resterende 2 el olijfolie en rooster ze 10 minuten.
Haal de kikkererwten uit de oven, meng ze met de komijn, gerookte paprikapoeder en ½ tl zout en zet terug. Rooster de aardappelen en kikkererwten nog 20–25 minuten, tot de aardappelranden goudbruin zijn en de kikkererwten krokant. Schep de kikkererwten halverwege om.
Roer intussen de yoghurt met de peterselie, citroenrasp, 1 el citroensap, knoflook en de resterende ¼ tl zout. Verdun met 1–2 el water tot de saus lepelbaar is. Proef en voeg zo nodig nog wat citroensap toe.
Snijd of schaaf de venkel zo dun mogelijk. Meng met 1 tl citroensap.
Verdeel de aardappelen en kikkererwten over borden. Schep de groene yoghurtsaus erover of serveer die apart en maak af met de venkel.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.