Goudbruine aardappelschijfjes met een pittige, nootachtige salsa van gedroogde chili, pinda’s en sesam. Eerst voorkoken geeft een zachte binnenkant; de oven zorgt voor krokante randjes.
Salsa macha is een Mexicaanse chilisaus op basis van olie, vaak aangevuld met noten en zaden. De precieze samenstelling verschilt per recept; in deze versie geven pinda’s en sesam de saus een geroosterde, hartige smaak. De combinatie met aardappelschijfjes is een eigentijdse toepassing, geen traditionele Mexicaanse aardappelbereiding. De aardappel is mild genoeg om de uitgesproken saus te dragen, terwijl het krokante oppervlak de olie en kleine stukjes noot goed vasthoudt.
De twee soorten chili hebben elk een functie. Guajillo brengt een fruitige, vrij milde smaak; chile de árbol maakt de salsa duidelijk heter. Verwijder de zaadlijsten voor een zachtere saus en begin eventueel met één árbol-peper. Je kunt later altijd extra chili toevoegen, maar uit de olie halen kan niet. Gebruik je geen guajillo, dan is ancho een milde vervanger met een wat diepere, rozijnachtige smaak. Let op: gedroogde chili wordt snel bitter als hij te heet bakt. Houd de pan op laag vuur en haal de chili eruit zodra hij geurt en iets donkerder kleurt.
De aardappelen kook je eerst tot ze net gaar zijn, niet tot ze uit elkaar vallen. Zo hoeft de oven daarna vooral het oppervlak te bruinen. Giet ze goed af en laat ze even uitdampen: vocht op de schijfjes remt het roosteren. Spreid ze met ruimte ertussen uit op de bakplaat; op een volle plaat gaan ze eerder stomen dan krokant worden. Vastkokende aardappelen houden hun vorm goed, maar kruimige aardappelen kunnen ook: keer die voorzichtig om, want ze breken sneller.
De salsa hoort hier niet als dikke laag over de aardappelen, maar in kleine lepels erover of ernaast. Zo blijven de geroosterde randen krokant en kan iedereen zelf de pittigheid doseren. De scheut azijn snijdt door de olie en het geroosterde karakter; proef na het afkoelen en voeg desgewenst een beetje extra toe. Serveer als bijgerecht bij gegrilde groenten, bonen of een eenvoudig stuk vis. Restjes salsa kun je afgedekt in de koelkast bewaren en met een schone lepel gebruiken; laat de aardappelen afkoelen en bewaar ze apart. Warm die opnieuw op in een hete oven, zodat de buitenkant weer wat krokant wordt.
Verwarm de oven voor op 220 °C (200 °C hetelucht). Bekleed een bakplaat met bakpapier. Snijd de aardappelen in schijfjes van ongeveer 1,5 cm dik.
Doe de aardappelschijfjes in een pan met ruim koud water en breng aan de kook. Kook ze 7–9 minuten, tot een mes er met lichte weerstand ingaat. Giet af en laat 5 minuten uitdampen.
Schep de aardappelen om met 2 eetlepels olie en het zout. Verdeel ze met ruimte ertussen over de bakplaat en rooster 30–35 minuten. Keer ze halverwege om; ze zijn klaar als de randen goudbruin en krokant zijn.
Maak intussen de salsa macha. Verwarm 60 ml olie in een kleine steelpan op laag vuur. Bak de guajillo en árbol 20–30 seconden, tot ze geuren en iets donkerder kleuren. Schep ze direct uit de olie in een kom.
Bak de knoflook in dezelfde olie ongeveer 30 seconden. Voeg de pinda’s toe en bak 2 minuten; roer regelmatig. Voeg de sesam toe en bak nog 30 seconden. Haal de pan van het vuur.
Laat de olie en pinda’s kort afkoelen. Maal of hak de chilipepers en knoflook fijn en roer ze met de pinda’s en sesam terug door de olie. Meng de appelazijn erdoor.
Schep de hete aardappelschijfjes op een schaal en lepel er wat salsa macha over. Serveer de rest apart.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.