Goudbruine koolrabifrieten krijgen een frisse, romige tegenhanger van yoghurt met citroen en chili. Munt en geroosterde sesam maken dit groenterijke bijgerecht af met geur en een lichte crunch.
Koolrabi blijft in de keuken soms liggen omdat hij rauw en gekookt heel anders aanvoelt. In dikke frieten gesneden krijgt hij in de oven een stevige buitenkant, terwijl het midden sappig en licht knapperig blijft. De smaak is mild en een beetje zoet, met iets van kool en radijs, maar zonder de scherpe beet van die laatste. Nederlandse koolrabi is vooral in het late voorjaar en de zomer goed verkrijgbaar; kies knollen die stevig aanvoelen en geen uitgedroogde of gebarsten plekken hebben.
Voor goudbruine randen zijn drie dingen belangrijk: de koolrabi goed schillen, de stukken ongeveer even groot snijden en ze droogdeppen voordat er olie bij gaat. Koolrabi bevat veel vocht, dus leg de frieten met ruimte ertussen op de bakplaat. Als ze op elkaar liggen, stomen ze eerder dan dat ze roosteren. Een hete oven helpt de buitenkant kleur te geven voordat het midden zacht wordt. Draai de stukken halverwege om en haal ze eruit zodra de randen stevig en goudbruin zijn; verwacht geen exact dezelfde krokantheid als van aardappelfriet.
De saus houdt het gerecht fris en pittig. Volle yoghurt geeft genoeg body om aan de warme frieten te blijven hangen, terwijl citroenrasp en een beetje sap de milde koolrabi opfrissen. Chilivlokken geven warmte zonder de citrussmaak weg te drukken. Begin met een kleine hoeveelheid en voeg naar smaak meer toe. Griekse yoghurt kan ook; die is dikker en wat voller van smaak. Munt zorgt voor een koele, groene toets, maar fijngehakte peterselie is een bruikbare vervanger als munt niet voorhanden is.
Sesamzaad geeft een nootachtige smaak en een krokant accent. Rooster het kort in een droge koekenpan en blijf erbij: kleine zaadjes kleuren snel. Strooi het vlak voor het serveren over de frieten, zodat het zijn crunch behoudt. Serveer de saus ernaast of lepel die op een schaal onder de koolrabi; zo blijven de geroosterde randen langer stevig. Dit bijgerecht past naast gegrilde groenten, vis of kip, en kan ook deel uitmaken van een tafel met brood en andere kleine gerechten. Zet eventuele restjes binnen twee uur in de koelkast en bewaar saus en frieten apart. Warm de koolrabi op een bakplaat in een hete oven weer op; in de magnetron wordt de buitenkant zacht.
Verwarm de oven voor op 220 °C (200 °C hetelucht). Bekleed een ruime bakplaat met bakpapier.
Schil de koolrabi ruim, snijd de knollen in frieten van ongeveer 1½ cm dik en dep ze goed droog met een schone theedoek of keukenpapier.
Meng de frieten op de bakplaat met olijfolie, zout en peper. Spreid ze uit zodat ze elkaar zo min mogelijk raken.
Rooster de koolrabi 25–30 minuten. Draai de frieten na ongeveer 15 minuten om en rooster verder tot ze goudbruine randen hebben en vanbinnen nog stevig zijn.
Rooster ondertussen het sesamzaad in een droge koekenpan op middelhoog vuur 2–3 minuten, tot het licht kleurt en geurt. Schud de pan regelmatig en doe het zaad daarna op een bord.
Meng de yoghurt met citroenrasp, citroensap en chilivlokken. Proef en voeg desgewenst nog wat chili toe.
Schep de warme koolrabi op een schaal. Verdeel de munt en het sesamzaad erover en serveer met de chiliyoghurt.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.