Dun geschaafde koolrabi krijgt in de koekenpan goudbruine, krokante randen en blijft vanbinnen sappig. Op zuurdesem met frisse tahin-yoghurtsaus, peterselie en een paar druppels chiliolie wordt het een stevige lunch met veel contrast.
Koolrabi smaakt mild en licht koolachtig, met een sappige beet die ergens tussen radijs en broccoli in zit. Door de knol in dunne plakken te snijden en in een hete koekenpan te bakken, krijgt hij bruine, krokante randjes terwijl het midden mals blijft. Een mandoline maakt de plakken gelijkmatig, maar een scherp mes werkt ook: mik op ongeveer drie millimeter. Schil de koolrabi eerst ruim, want de buitenste schil kan taai zijn.
Bak de plakken in één laag en geef ze ruimte. Als de pan te vol ligt, komt er vocht vrij en stomen ze eerder dan dat ze kleuren. Gebruik zo nodig twee rondes; houd de eerste portie warm op een bord terwijl de rest bakt. Een dun laagje olie helpt de randen kleuren. Zout pas na het bakken of vlak voordat de plakken de pan in gaan, zodat ze niet onnodig vocht afgeven.
De saus brengt romigheid en zuur tegenover de warme groente. Tahin kan van nature dik of wat bitter zijn; roer het potje goed door voordat je afmeet en verdun de saus geleidelijk met yoghurt en citroensap. Griekse yoghurt maakt hem voller, terwijl gewone yoghurt een iets lichtere, dunnere saus geeft. Is de saus te stevig, roer er dan een theelepel water door. Proef voor je extra zout of citroen toevoegt.
Koolrabi is doorgaans goed verkrijgbaar van het late voorjaar tot in de herfst, al verschilt het aanbod per winkel en seizoen. Kies een stevige knol zonder zachte plekken; kleinere exemplaren zijn vaak wat malser. Peterselie geeft een groene, kruidige frisheid, terwijl chiliolie warmte toevoegt. Gebruik die met mate en zet extra olie op tafel, zodat iedereen zelf de scherpte kan bepalen. Geen chiliolie in huis? Een snuf chilivlokken door gewone olijfolie is een eenvoudige vervanging.
Rooster het zuurdesem kort en beleg het pas vlak voor het eten, zodat de toast niet zompig wordt. Schep de saus op het brood of serveer haar ernaast als je de koolrabi extra krokant wilt houden. De toast is bedoeld als lunch voor twee; combineer hem eventueel met een eenvoudige groene salade. Bewaar restjes koolrabi en saus apart, afgedekt in de koelkast, en eet ze binnen twee dagen op. Warm de koolrabi kort op in een koekenpan; in de magnetron wordt de buitenkant zacht.
Schil de koolrabi en snijd hem met een mandoline of scherp mes in plakken van ongeveer 3 mm dik.
Roer de yoghurt, tahin, het citroensap en de helft van het zout glad. Breng op smaak met zwarte peper en zet de saus apart.
Verhit de olijfolie in een ruime koekenpan op middelhoog tot hoog vuur. Bak de koolrabiplakken in één laag, zo nodig in porties, ongeveer 2–3 minuten per kant tot ze goudbruin zijn en krokante randjes hebben. Breng op smaak met de rest van het zout.
Rooster ondertussen het zuurdesembrood. Verdeel de tahin-yoghurtsaus over de sneetjes en leg de warme koolrabi erop.
Bestrooi met peterselie en druppel de chiliolie erover. Serveer direct.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.