Peultjes krijgen in een hete pan blaren en blijven vanbinnen knapperig. Een warme olie met chili, limoenrasp en geroosterd sesamzaad maakt er een fris, pittig bijgerecht van dat in een paar minuten op tafel staat.
Peultjes hebben een dunne, eetbare peul en zijn op hun best als ze nog stevig zijn. In Nederland zijn ze vooral in het voorjaar en de vroege zomer volop te vinden; buiten dat seizoen kun je ze ook uit de koeling gebruiken. Kies peultjes met een heldergroene kleur en zonder slappe of verdroogde plekken. Verwijder de harde uiteinden en eventuele draden langs de naad. Droog de peultjes na het wassen goed af: vocht op de peul verlaagt de temperatuur in de pan en maakt blaren lastiger.
De smaak is mild en groen, met een lichte zoetheid. Daarom werkt de combinatie met limoen en chili goed: de rasp geeft een geurige citrusnoot, het sap brengt scherpte en de chili-olie blijft warm en rond van smaak. Gebruik je graag wat meer pit, neem dan extra chilivlokken; voor een mildere versie volstaat een halve theelepel. De hoeveelheid zaadjes in chilivlokken verschilt, dus bouw de scherpte liever geleidelijk op.
Een brede koekenpan of wok en hoog vuur zijn belangrijker dan een lange bereiding. Geef de peultjes ruimte, eventueel door ze in twee porties te bakken. In een te volle pan laten ze vocht los en garen ze eerder zacht dan dat ze bruine blaren krijgen. Houd de baktijd kort: een beetje kleur aan de buitenkant geeft geroosterde tonen, terwijl de binnenkant fris en knapperig blijft. Sesamzaad roosteren in een droge pan versterkt de nootachtige smaak; blijf erbij, want kleine zaadjes kleuren snel.
Neutrale olie, zoals zonnebloem- of arachideolie, laat de limoen en chili goed uitkomen. Verwarm de olie voor de chili rustig en haal de pan van het vuur zodra de vlokken geuren; te hete olie kan chili bitter maken. Geen verse limoen in huis? Een beetje rijstazijn kan het sap vervangen, maar laat de rasp dan weg en proef voor het serveren of de balans klopt. Koriander voegt een frisse, kruidige toets toe; fijngehakte munt is een andere mogelijkheid.
Serveer de peultjes meteen, zodat hun knapperige textuur behouden blijft. Ze passen naast rijst, noedels of gebakken tofu, en kunnen ook een fris tegenwicht bieden bij een maaltijd met geroosterde of gebakken smaken. Zet ze op tafel als bijgerecht en schep de olie die onderin de schaal achterblijft mee over de peultjes. Bewaar restjes afgedekt in de koelkast en eet ze binnen twee dagen; bij opnieuw verwarmen worden ze zachter, dus kort opwarmen in een hete pan werkt beter dan lang garen.
Rooster het sesamzaad in een droge koekenpan op middelhoog vuur 1–2 minuten, tot het geurt en licht kleurt. Schep op een bord.
Verwarm 1½ el neutrale olie in een klein pannetje op laag vuur. Roer de chilivlokken erdoor en verwarm 1 minuut, tot de olie geurt. Haal van het vuur en roer de limoenrasp en het limoensap erdoor.
Verhit een brede koekenpan of wok op hoog vuur. Voeg 1 el neutrale olie toe en bak de peultjes in één laag 2–3 minuten, omscheppend, tot ze op plekken blaren krijgen maar nog stevig zijn. Bak ze zo nodig in twee porties.
Doe de peultjes in een schaal en meng direct met de chili-limoenolie en het zout. Schep het sesamzaad en de koriander er vlak voor het serveren door.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.