Goudbruine repen polenta krijgen een frisse tegenhanger van citroenlabneh en warme druiven met gebarsten velletjes. Een kleurrijk bijgerecht met krokante randen, een romig midden en sappig fruit.
Polenta is maïsgriesmeel dat in water of bouillon wordt gekookt tot een zachte pap. In dit gerecht laten we die eerst stevig opstijven en snijden we haar daarna in repen. Zo kan de buitenkant in de oven krokant worden, terwijl de binnenkant zacht blijft. Gebruik voor deze methode gewone, niet-voorgekookte polenta; instant polenta heeft een andere kooktijd en kan een minder stevige plak geven. Roer tijdens het koken geregeld over de bodem, vooral zodra de pap dik wordt, zodat ze niet aanbrandt.
De citroenlabneh brengt frisheid en romigheid naast de warme maïs. Labneh is uitgelekte yoghurt met een stevige, lepelbare structuur. Als je die niet kunt vinden, werkt dikke Griekse yoghurt goed; roer er citroenrasp, citroensap en zout door en proef of de smaak helder genoeg is. Gewone dunne yoghurt is minder geschikt, omdat die van het bord loopt. Schep de labneh op kamertemperatuur op de schaal, zodat de warme polenta er niet meteen sterk van afkoelt.
Druiven zijn vooral in de nazomer en herfst ruim verkrijgbaar, maar het gerecht kan het hele jaar door met goede tafeldruiven. In de oven barst hun schil en wordt het sap stroperig. Een klein scheutje balsamico geeft dat zoete sap een zachte zure rand; laat de druiven niet zo lang roosteren dat ze helemaal uitdrogen. Rode druiven geven kleur, maar groene zijn ook prima. Kies bij voorkeur pitloze druiven, zodat je ze gemakkelijk met de polenta kunt eten.
Laat de gekookte polenta volledig opstijven voordat je haar snijdt. Een ondiepe schaal helpt: een gelijkmatige laag geeft repen die overal ongeveer even dik zijn. Afkoelen duurt minstens twee uur en kan ook een dag van tevoren in de koelkast. Dep eventueel condens van het oppervlak voordat je de repen met olie bestrijkt. In de oven bak je ze met minder omkeren dan in een koekenpan; geef ze wel ruimte op de bakplaat, anders stomen ze eerder dan dat ze kleuren.
Serveer de repen direct uit de oven op of naast de labneh, met de geroosterde druiven en hun sap erover. Ze passen bij geroosterde groenten, een groene salade of een hoofdgerecht met peulvruchten. Zet je de onderdelen liever apart op tafel, houd de polenta dan warm en voeg druiven en labneh pas bij het serveren toe. Restjes kun je afgedekt maximaal twee dagen in de koelkast bewaren; warm de polenta opnieuw op in een oven of koekenpan tot ze door en door heet is. De buitenkant wordt na bewaren minder krokant.
Breng het water en de melk met het zout in een ruime pan aan de kook. Strooi de polenta er al kloppend met een garde in. Zet het vuur laag en laat de polenta 30–35 minuten zacht koken, roer regelmatig met een houten lepel en vaker zodra ze dik wordt.
Roer de boter door de polenta. Bekleed een schaal van ongeveer 20 × 25 cm met bakpapier en strijk de polenta erin uit tot een gelijkmatige laag. Laat volledig afkoelen en opstijven, minstens 2 uur; afgedekt kan dit ook een dag in de koelkast.
Verwarm de oven voor op 220 °C (200 °C hetelucht). Meng de druiven op een bakplaat met 1 tl olijfolie en de balsamicoazijn. Rooster ze 15–18 minuten, tot de velletjes op enkele plekken barsten en er sap op de plaat ligt.
Meng ondertussen de labneh met de citroenrasp, het citroensap en een snuf zout. Proef en voeg zo nodig nog wat zout toe.
Stort de opgesteven polenta op een snijplank en snijd in repen van ongeveer 2 cm breed. Bestrijk ze rondom met de resterende olijfolie en leg ze met ruimte ertussen op een met bakpapier beklede bakplaat.
Bak de polentarepen 20–25 minuten, keer ze halverwege, tot ze goudbruin en krokant aan de randen zijn. Breng op smaak met zwarte peper.
Verdeel de citroenlabneh over een schaal. Leg de warme polenta en geroosterde druiven erop en lepel ook het druivensap van de bakplaat erover. Serveer direct.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.