Goudbruin gebakken rijst, zachte shiitake en knapperige paksoi komen samen met een frisse gember-sojasaus. Een stevige plantaardige kom waarin elk onderdeel zijn eigen textuur houdt.
De basis van deze kom is koude, gekookte rijst. Rijst die een nacht in de koelkast heeft gestaan, is droger en minder plakkerig dan versgekookte rijst; daardoor krijgt hij in de pan makkelijker een krokant laagje. Heb je alleen verse rijst, spreid die dan uit op een schaal zodat de stoom kan ontsnappen en laat hem afkoelen voordat je bakt. Zet gekookte rijst niet lang op kamertemperatuur: koel restjes vlot terug en bewaar ze afgedekt in de koelkast.
Een ruime koekenpan is belangrijker dan een hoge vlam. In een te volle pan gaat de rijst stomen in plaats van bakken. Laat hem daarom eerst in een dunne laag liggen en roer niet meteen; zo kunnen de korrels contact maken met de hete bodem. Een beetje olie helpt de onderkant bruinen, maar de rijst hoeft niet diep in het vet te liggen. Schep hem pas om wanneer je goudbruine, krokante plekken ziet. Een paar zachtere korrels ertussen geven juist prettig contrast.
Shiitake brengt een diepe, hartige smaak en wordt zacht en sappig wanneer de plakjes goed bakken. Geef de paddenstoelen ruimte en laat het vocht eerst verdampen voordat je ze uit de pan haalt. De paksoi gaat er kort achteraan: bak de stevige stelen iets langer dan het blad, zodat de stelen beet houden en het blad net slinkt. De saus van sojasaus, gember, rijstazijn en een beetje suiker bindt de groenten zonder de rijst zompig te maken. Rijstazijn geeft een milde, heldere zuurheid; gewone natuurazijn is scherper, dus gebruik daarvan wat minder.
Serveer de groenten op of naast de rijst en schep de saus vooral over de shiitake en paksoi. Zo blijft een deel van de krokante rijst knapperig tot aan tafel. Sesamzaad en lente-ui geven een nootachtige, frisse afwerking. Voor wat meer pit kun je er aan tafel chilisaus bij zetten; die is niet nodig om de balans van het gerecht te laten werken. Geen shiitake in huis? Kastanjechampignons kunnen ook, al zijn ze wat milder. Eet de kom meteen na het bakken: afgekoelde rijst verliest zijn krokante rand.
Haal de koude rijst los met een vork of je vingers. Meng in een klein kommetje de sojasaus, rijstazijn, het water, de gember en suiker.
Verhit 1 eetlepel olie in een ruime koekenpan op middelhoog tot hoog vuur. Bak de shiitake in 4–5 minuten goudbruin en gaar. Schep uit de pan op een bord.
Voeg 1 eetlepel olie toe. Bak de witte, stevige delen van de paksoi 2 minuten. Voeg het blad toe en bak nog 1 minuut, tot het blad net slinkt. Schep de paksoi bij de shiitake.
Veeg de pan zo nodig schoon en verhit de laatste eetlepel olie. Verdeel de rijst in een dunne laag over de pan en druk licht aan. Laat 4–5 minuten bakken zonder te roeren. Keer de rijst in stukken om en bak nog 4–5 minuten, tot er krokante goudbruine plekken ontstaan.
Doe de shiitake en paksoi terug in de pan. Schenk de saus erover en schep 30–60 seconden om, tot de groenten glanzen. Verdeel de krokante rijst en groenten over twee kommen. Strooi het sesamzaad en de lente-ui erover en serveer direct.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.