Een dunne laag rijst bakt goudbruin en knapperig, met daarop tofu en aubergine in een glanzende zoetzure tamarindesaus. Komkommer en Thaise basilicum brengen frisheid en geur in elke hap.
De basis van deze kom is koude, gekookte rijst die in een dunne laag krokant wordt gebakken. Dat werkt het best met rijst die al is afgekoeld: de korrels zijn dan steviger en plakken minder snel tot een zachte massa. Gebruik gewone langkorrelige rijst of jasmijnrijst; beide geven een goede, luchtige basis. Verdeel de rijst in een brede koekenpan en druk hem licht aan. Laat de onderkant rustig bakken voordat je de rijst omschept, zodat er echt een goudbruine korst ontstaat.
Tamarinde geeft de saus een fruitige, uitgesproken zuurheid. De pasta verschilt per merk in sterkte en zoutgehalte, dus proef de saus voordat je hem bij de pan doet. Palmsuiker rondt het zuur af en sojasaus brengt zout en umami. Is de saus te scherp, voeg dan een beetje extra suiker toe; smaakt hij vlak, dan helpt een scheutje limoensap. Gebruik je tamarindeconcentraat in plaats van tamarindepasta, begin dan met minder en bouw de hoeveelheid naar smaak op.
Bak de tofu en aubergine eerst apart van de saus. Zo kan de tofu een goudbruin korstje krijgen en wordt de aubergine zacht met bruine randjes, in plaats van dat beide ingrediënten meteen gaan stoven. Een stevige tofu is hiervoor handig; dep hem droog en snijd hem in blokjes van gelijke grootte. De aubergine neemt tijdens het bakken olie op. Voeg die daarom in porties toe en geef de blokjes ruimte in de pan. Schep de saus er pas op het einde bij: hij wordt dan een glanzend laagje zonder de gebakken textuur helemaal te verbergen.
Komkommer zorgt voor een koele, knapperige tegenhanger van de warme, kleverige saus. Thaise basilicum heeft een aromatische, licht anijsachtige geur; scheur de blaadjes vlak voor het serveren, zodat ze fris blijven. Kun je Thaise basilicum niet vinden, gebruik dan gewone basilicum. Het aroma is anders, maar past nog steeds goed bij de frisse komkommer en het zure van de tamarinde. Voor een milde variatie kun je de komkommer in dunne linten schaven in plaats van hem in plakjes te snijden.
Serveer de rijst meteen nadat hij krokant is gebakken en schep de warme tofu en aubergine er vlak voor het eten op. Zo blijft het verschil tussen krokant, zacht en fris duidelijk. Voor een vlotte maaltijd kun je de rijst vooraf koken; koel hem dan snel terug en bewaar hem afgedekt in de koelkast. Gebruik gekookte rijst bij voorkeur binnen één dag en verhit restjes maar één keer, tot ze overal stomend heet zijn. Bewaar komkommer en basilicum apart van de warme onderdelen.
Dep de tofu droog en snijd hem in blokjes van ongeveer 2 cm. Snijd de aubergine in blokjes van vergelijkbare grootte en de komkommer in dunne halve plakjes.
Roer in een kommetje de tamarindepasta, sojasaus, palmsuiker, water en limoensap door elkaar tot de suiker grotendeels is opgelost.
Verhit 1 theelepel olie in een ruime koekenpan op middelhoog vuur. Bak de tofu in 6–8 minuten rondom goudbruin. Schep uit de pan op een bord.
Voeg 2 theelepels olie toe en bak de aubergine in 7–9 minuten zacht en goudbruin. Schep zo nodig in twee porties, zodat de blokjes kunnen bruinen. Voeg de knoflook toe en bak 30 seconden mee. Doe de tofu terug in de pan, schenk de saus erbij en schep 1–2 minuten om, tot alles glanst.
Veeg de pan schoon en verhit de resterende olie op middelhoog vuur. Verdeel de koude rijst in een dunne, gelijkmatige laag en druk hem licht aan met een spatel. Bak 5–7 minuten zonder te roeren, tot de onderkant goudbruin en krokant is. Schep de rijst in enkele grote stukken om en bak nog 2–3 minuten.
Verdeel de krokante rijst over twee kommen. Schep de tofu en aubergine met de saus erop en maak af met de komkommer en Thaise basilicum.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.