Platgedrukte aardappels met goudbruine, knapperige randjes krijgen een frisse, licht pittige saus van yoghurt, harissa en citroen. Munt en geroosterd komijnzaad maken dit kleurrijke bijgerecht af.
Smashed aardappels danken hun textuur aan twee verschillende kookstappen. Eerst kook je kleine, vastkokende aardappels gaar; daarna druk je ze plat en rooster je ze in een hete oven. Door ze open te breken ontstaat meer oppervlak dat rechtstreeks contact maakt met de hete bakplaat. Dat levert krokante randjes op, terwijl de binnenkant zacht blijft. Vastkokende aardappels houden daarbij beter hun vorm dan kruimige exemplaren. Kies bij voorkeur aardappels van ongeveer hetzelfde formaat, zodat ze gelijkmatig gaar worden.
Laat de aardappels na het koken goed uitdampen voordat je ze plet. Vocht aan de buitenkant remt het bruinen en kan de aardappels eerder zacht dan krokant maken. Een stevige mok of de onderkant van een glas werkt goed; druk tot de aardappel openvalt, maar niet zo hard dat hij in losse stukken uiteenvalt. Gebruik bakpapier als je bakplaat lastig schoon te maken is, maar rooster voor extra bruining direct op een licht ingevette metalen plaat. Geef de aardappels ruimte en verdeel ze zo nodig over twee platen.
De saus is romig, pittig en friszuur: volle yoghurt tempert de hitte van de harissa, terwijl citroensap het geheel optilt. Harissa verschilt per merk in pittigheid en zoutgehalte, dus begin met een eetlepel en proef voordat je meer toevoegt. Je vindt harissa in veel Noord-Afrikaanse en bredere Midden-Oosterse kooktradities; deze aardappels zijn een moderne combinatie met die smaakaccenten, geen traditionele klassieker. Geen harissa in huis? Meng een beetje chilipasta met paprikapoeder en komijn, al krijgt de saus dan een ander karakter.
Komijnzaad kort roosteren in een droge pan maakt het aroma duidelijker en geeft een lichte, knapperige beet. Houd de pan in beweging en haal de zaadjes eruit zodra ze geuren; ze verbranden snel. Verse munt zorgt voor een koele, groene tegenhanger. Snijd de blaadjes vlak voor het serveren, zodat ze fris blijven. Een beetje citroenrasp kan ook, maar is niet nodig als je de saus al voldoende fris vindt.
Serveer de saus naast of onder de hete aardappels, niet ruim van tevoren eroverheen: zo blijven de krokante randen langer intact. Ze passen bij geroosterde groenten, gegrilde kip of lamsvlees, en ook bij een maaltijd met salades en brood. Nieuwe aardappels zijn vooral in het voorjaar en de zomer een fijne keuze; buiten dat seizoen werken kleine vastkokende aardappels prima. Bewaar restjes afgedekt in de koelkast en verwarm de aardappels op een bakplaat in een hete oven tot ze door en door heet zijn. Bewaar de saus apart.
Verwarm de oven voor op 220 °C (hetelucht 200 °C). Breng een pan water met het zout aan de kook. Voeg de aardappels toe en kook ze in 15–20 minuten gaar; een mesje moet er makkelijk in glijden.
Giet de aardappels af en laat ze 5 minuten uitdampen. Leg ze op een bakplaat en druk ze met de onderkant van een glas of mok plat tot ongeveer 1,5 cm dik.
Besprenkel de aardappels met de olijfolie en bestrooi met het fijne zout en de peper. Rooster ze 30–35 minuten, tot de randen diep goudbruin en krokant zijn. Draai ze halverwege voorzichtig om.
Roer intussen de yoghurt, harissa en het citroensap glad. Proef en voeg eventueel wat extra harissa toe.
Rooster het komijnzaad in een kleine droge koekenpan op middelhoog vuur 1–2 minuten, schud de pan regelmatig en haal de zaadjes eruit zodra ze geuren.
Verdeel de saus over een schaal of serveer hem ernaast. Leg de hete aardappels erop en maak af met het komijnzaad en de muntblaadjes.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.